ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА ПО-ПАРИЖСКИ. Возьмите два телячьих огузка и две ножки, положите в кастрюлю, добавьте четыре луковицы и влейте две ложки хорошего мясного бульона. Поставьте кастрюлю на зажженную конфорку. Когда бульон, находящийся в кастрюле, уварится, переставьте кастрюлю на слабый огонь, где телятина должна томиться столько времени, чтобы образующееся желе не пристало ко дну. Когда желе на дне кастрюли приобретет приятный цвет, влейте бульон, с которого тщательно снята пена, и ни в коем случае не сыпьте в кастрюлю соль и перец.
ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА БОВИЛЬЕ. «Положите на дно кастрюли сливочное масло, несколько ломтиков ветчины, два-три килограмма хорошей телятины, две или три нарезанные кружками моркови, столько же луковиц. Влейте ложку основного бульона и оставьте на слабом огне, чтобы из мяса выделился сок, после чего уварите до консистенции желе. Когда желе приобретет приятную желтоватую окраску, снимите с огня, проткните мясо несколько раз кончиком ножа, чтобы из него вышел остаток сока. Накройте крышкой и оставьте в таком положении на четверть часа, после чего залейте основным бульоном в зависимости от количества мяса. Добавьте пучок петрушки и зеленого лука, половину зубчика чеснока и одну гвоздику. Вскипятите эту телячью подливку, снимите пену и оставьте на краю плиты с небольшим кипением. Когда мясо будет готово, снимите жир, процедите через сито, как сказано в предыдущей статье, и подавайте с рисом, вермишелью и даже с соусами» (рецепт г-на Бовилье). По этому рецепту можно делать не только великолепные супы, но и прекрасный бархатистый соус, а также очень хороший испанский соус
Возьмите 750 г пшеничной муки, выложите горкой на доску, в середине которой сделайте достаточно большое углубление, чтобы можно было влить в него воду. Разомните 500 г сливочного масла, положите его в это углубление, добавьте 30 г мелкой соли, влейте воду. Постепенно растирайте муку со сливочным маслом и размешивайте. Когда тесто соберется в достаточно плотный комок, два или три раза разомните его ладонями, после чего сформируйте в шар положите в форму. Для этого посыпьте форму небольшим количеством муки, затем положите туда тесто в слегка влажной салфетке и оставьте на полчаса до того, как будете его использовать. Тесто можно делать из расчета 3 кг муки на литр. Обычно тесто из 2 кг муки используется для приготовления больших пирогов или кулебяк (холодных) и другой холодной крупной выпечки. Тесто, которое делается из расчета 3 кг муки на литр с добавлением одного яйца на литр жидкости, используется для горячих пирогов, макаронных запеканок и так далее.
Тимьян — это ароматическое растение, которое используют для добавления в различные блюда.
Это сладкая выпечка, которая представляет собой пирог, где нижний слой теста покрыт кремом, фруктами или вареньем, а сверху находится слоеное тесто.
Во Франции тосты появились после Революции. Это слово и этот обычай пришли к нам от англичан, которые, чтобы выпить за чье-нибудь здоровье, кладут в каждую кружку с пивом кусочек поджаренного хлеба, этот хлеб по-английски называется
Однажды Анна Болейн, которая в те времена была самой красивой женщиной в Англии, будучи особой легкомысленного нрава, принимала ванну в окружении своих придворных. Чтобы доставить ей удовольствие, эти джентльмены взяли каждый по стакану, зачерпнули воды из ванны и выпили эту воду, и только один не захотел последовать этому примеру. Когда у него спросили, почему он не поступил так, как остальные, он ответил: «Я оставляю свой тост про запас». Для англичанина это было достаточно тонко.
Еще один знаменитый тост, о котором можно говорить после предыдущей истории. Граф де Стер, будучи послом Англии в Голландии, часто устраивал великолепные праздники и приглашал на них других иностранных дипломатов, а они в свою очередь тоже приглашали его на свои дипломатические обеды. Однажды все собрались у посла Франции, который, намекая на Людовика XIV, выпил за Восходящее Солнце. Все поддержали его. Потом посол императрицы-королевы выпил за Луну и Звезды, намекая таким образом на различные германские княжества. Тогда все задались вопросом: как же граф де Стер, оставшийся один, поднимет бокал за здоровье своего государя, чтобы, по крайней мере, не уступить в остроумии своим двум коллегам. И вот граф де Стэр важно встал и произнес, поднимая свой бокал: «За Иисуса Навина, который остановил Солнце, Луну и Звезды». Неплохо, но немного претенциозно, не правда ли?
