ТЕЛЯТИНА МАРИНОВАННАЯ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Хороший кусок телячьего филея («орех», или «ядро») выдержите в маринаде четверо суток зимой и одни сутки летом, если не слишком жарко. С мяса удалите пленки, жир и волокна, кусок разрежьте на четыре части. Предварительно надо взять 125 г очень сухой мелкой соли, разотрите ее в ступке и просейте через сито. Этой солью следует со всех сторон натереть телятину. Мне кажется, мы уже рассказывали, как это делается, в разделе, посвященном соленой и копченой говядине. Затем положите телятину в керамическую посудину и добавьте несколько ломтиков лука, веточку петрушки, немного тимьяна, имбиря, один зубчик чеснока, дюжину ягод можжевельника, растолченный в ступке черный перец и три промытых и растертых в ступке анчоуса. Все эти компоненты надо перемешать в посудине и накрыть чистым полотном, которое следует привязать к краям бечевкой. Через четверо суток переверните телятину и оставьте в маринаде еще на четыре дня. После этого дайте стечь, сохранив только одну треть сока, который вышел из телятины. Этот сок, так же как мясо и специи, надо поместить в кастрюлю, добавить бутылку очень хорошего белого вина, довести до кипения и уменьшить огонь, чтобы жидкость кипела только слегка. Когда телятина будет готова (что вы определите, попробовав ее вилкой), снимите кастрюлю с огня и уложите телятину в керамическую посуду, где она мариновалась. Дайте остыть вместе с приправами. После этого положите либо в горшок, либо в стеклянную банку, куда надо влить хорошее оливковое масло в достаточном количестве, чтобы полностью покрыть мясо. Сверху накройте пергаментом и используйте так, как используют маринованного тунца. Обычно такого приготовления тунца производят и продают под названием «Консервированный тунец».
Так называется та часть телячьей туши, которая сзади прилегает к почкам
Возьмите белую жирную телячью брыжейку, вымочите ее в воде и бланшируйте, доведя до кипения несколько раз. Охладите и сварите в основном белом соусе
СОУС БЕДНЯКА. Возьмите пять или шесть луковиц лука-шалота, тонко нарежьте их и мелко порубите. Добавьте горсть очень мелко нарезанной петрушки, положите все в кастрюлю и залейте стаканом бульона, или мясным соусом, или водой в меньшем количестве. Влейте ложку хорошего уксуса, добавьте соль и щепотку перца, доведите до кипения, варите, пока лук сварится, и подавайте на стол. Если не хотите затруднять себя изготовлением белого соуса, чтобы варить брыжейку теленка, то можете просто выдержать ее десять минут в кипящей воде, а затем в холодной, а потом положите в кастрюлю. Добавьте ложку муки, пол-стакана уксуса, соль, перец, две луковицы, в одну из которых воткните две гвоздики, и пучок пряной зелени.
ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА А ЛЯ БРИССАК. Когда брыжейка сварится, как сказано выше, нарежьте ее на равные кусочки. Положите эти кусочки в хорошо уваренный густой итальянский соус, и поскольку брыжейка пресная на вкус, то непосредственно перед подачей на стол, чтобы сделать ваше блюдо более острым, добавьте сок лимона, немного растительного масла и натертого чеснока.
Вольтер всегда был не только где-нибудь, но и у кого-нибудь, и где бы он ни был, он посылал оттуда письма, чтобы они были опубликованы. Однажды он писал своему другу Сент-Ламберту из Сирея: «Приезжайте в Сирей, где мадам Дюшатле не даст вас отравить. Здесь больше нет ни ложки мясного сока: все делается на телячьей подливке. Мы проживем сто лет и никогда не умрем». Рецепт этой подливки был дан госпоже Дюшатле знаменитым Троншеном, считающим основополагающими для нормальной жизни три следующих рекомендации: «Держите голову в холоде, ноги — в тепле, а желудок — в голоде». Итак, вот рецепт госпожи Дюшатле.
ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА А ЛЯ ДЮШАТЛЕ. «Положите на дно кастрюли ломтики телятины, добавьте туда же остатки птицы, немного сливочного масла или растопленного свиного сала, лук, морковь и сборный букет трав. Влейте ложку бульона, уварите, не давая пристать ко дну, влейте еще бульон в количестве, достаточном для того, чтобы все покрыть. Варите при кипении и снимайте пену. Затем убавьте огонь и снова потихоньку варите в течение двух часов. Отдельно приготовьте белую мучную заправку, добавьте туда шампиньоны и пассируйте эту заправку в течение нескольких минут. Влейте мясной сок, непрерывно перемешивая, чтобы все компоненты заправки хорошо перемешались друг с другом. Доведите до кипения, снимите пену, затем держите кастрюлю на слабом огне в течение часа, снимите жир и процедите через сито».
