«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» А ЛЯ ТРИБУЛЕ. Возьмите 500 г растолченных фисташек и 250 г сахарного песка, небольшое количество мелко нарезанного зеленого лимона и 15 яичных желтков. Сотрите желтки в ступке, чтобы масса не получилась слишком жидкой. Взбейте все вместе, как для бисквитов. Взбейте также яичные белки в крепкую пену и смешайте их с приготовленной массой. Добавьте 250 г просеянной через сито муки и аккуратно перемешайте. Смажьте хорошим сливочным маслом форму для изготовления «турецкой чалмы», положите туда приготовленное вами тесто и пеките в духовке на слабом огне, предварительно посыпав сахарной пудрой. Через два часа, когда испечется, выньте из духовки и сделайте белую полосу из белой глазури и красноватую полосу из глазури, приготовленной с добавлением красителя кошениля.
«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» ОКРАШЕННАЯ. Обдайте кипятком и растолките в ступке 250 г фисташек. Когда они превратятся в однородную массу, добавьте к ней 375 г сахарного песка, растертый в ступке засахаренный лимон, немного зеленого лимона (померанца), нарезанного очень мелкими кусочками, и 12 яичных желтков. Взбейте все вместе с помощью двух деревянных ложечек. Потом отдельно взбейте в крепкую пену 12 яичных желтков, чтобы пена хорошо поднялась, и смешайте ее с подготовленной ранее массой. Добавьте к ней 250 г очень мелкой муки, перемешайте все с помощью палочек. Смажьте хорошим сливочным маслом форму для «турецкой чалмы», положите туда тесто и пеките в духовке в течение трех часов. Когда «чалма» испечется, накройте ее толстым слоем глазури и варенья разного цвета. Четверть этого слоя сделайте из белой глазури, другую четверть из смородинового варенья, третью из абрикосового мармелада, а четвертую из засахаренного незрелого винограда или растертых в ступке фисташек. Вы можете подать это блюдо на стол в качестве антреме, которое производит очень сильное впечатление на гостей.
«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» С СЮРПРИЗОМ. Возьмите миндальное тесто, приготовленное из растертого в ступке сладкого миндаля, к которому добавляют немного взбитого яичного белка. Белок взбивают с небольшим количеством флендоранжевой воды и добавляют сахарную пудру. Это миндальное тесто растирают в ступке со свежим сливочным маслом, кожурой мелко нарезанного померанца, несколькими видами варенья, сахара и добавляют четыре-пять яичных желтков. Далее смазывают очень хорошим сливочным маслом форму, кладут в нее на дно и по краям миндальное тесто, приготовленное, как сказано выше. Форму с тестом оставляют в духовке на три часа. Когда пирог испечется, его вынимают из духовки, выкладывают на блюдо и покрывают вареньем разных цветов, как описано выше, и подают на стол.
Растение из одного семейства с огурцами и кабачками. Тыквы бывают громадных размеров, иногда их вес превышает сто килограммов. Из тыквы делают очень вкусные супы, кремы, сладкие пироги и другие изысканные блюда.
ПИРОГ ИЗ ТЫКВЫ ПО-СТАРИННОМУ. Нарежьте тыкву крупными кубиками и поместите их в кастрюлю, уварите до консистенции густой кашицы. В другой кастрюле пассируйте тыкву в сливочном масле и добавьте ложку картофельного крахмала, разведенного молоком, а также достаточное количество сахара. Оставьте все на какое-то время на медленном огне, пусть покипит. Когда масса уварится, снимите с огня и остудите. Смешайте с тремя яичными желтками, шестью размолотыми миндальными печеньями, добавьте четыре щепотки апельсинового цвета в сахаре и один взбитый яичный белок.
Намажьте кастрюлю сливочным маслом и посыпьте дно и края панировочными сухарями. Положите туда подготовленное пюре из тыквы, поставьте кастрюлю на красные угли, закройте крышкой и поверх крышки также положите угли. Когда пирог зарумянится, переверните его на блюдо и подавайте с кремом, в который для загустения добавлены яичные желтки, поставив рядом с этим прекрасным антреме вино Люнель. Можете также украсить ваше блюдо засахаренным миндалем.
ТЫКВА С КИРШЕМ. Сделайте пюре из тыквы, как описано выше, вылейте его в блюдо, покройте слоем карамели и подавайте в горячем виде. При этом каждый из гостей у себя в тарелке будет поливать тыкву киршем по вкусу.
ТЫКВА С ПАРМЕЗАНОМ. Нарежьте тыкву на квадратные кусочки и поварите их четверть часа в кипящей подсоленной воде. Слейте избыток жидкости, положите в кастрюлю добрый кусок сливочного масла и обжарьте в нем куски тыквы с солью и специями. Выложите на блюдо, покройте слоем натертого сыра, запеките в духовке и подавайте на стол.
ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ. Запеките тыкву, как описано выше, затем выложите в кастрюлю со сливочным маслом, тертым сыром, шестью взбитыми яйцами. Все хорошо перемешайте и дайте вскипеть. Выложите на блюдо, смазанное сливочным маслом, обмажьте сверху яйцом, посыпьте сахаром и дайте зарумяниться в духовке.
