САЛАТ ИЗ ЧЕРНЫХ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-РУССКИ. Очистите от кожицы несколько черных трюфелей. Положите их в неглубокую кастрюлю. Влейте небольшое количество мадеры, посолите и варите три-четыре минуты. Затем тонко нарежьте и сразу выложите в керамическую посудину. Добавьте соль и перец, влейте немного растительного масла, накройте крышкой и оставьте на десять минут. Затем посыпьте щепоткой эстрагона, лука и мелко нарезанной петрушки. Для загустения добавьте три четыре ложки майонеза. Выложите на блюдо, покройте сверху майонезом и в конце добавьте ложку английской горчицы
Это морская рыба, которая дважды появляется в Средиземном море и ловится вблизи Марселя, у побережья Корсики, в окрестностях острова Эльбы, а также в Сицилии и у побережья Африки. Именно о тунце можно сказать, что это ни рыба, ни мясо. Рыбаки прозвали его «теленком монахов», потому что некоторые куски мякоти тунца напоминают по вкусу и белой окраске мясо теленка. Тунца едят свежим и чаще маринованным. Почти любой маринованный тунец, который употребляется в пишу во Франции, происходит из Прованса.
Сеть, с помощью которой ловят тунца, называется мадраг. Один человек все время должен дежурить и считать, сколько тунцов входит в эту сеть, поскольку ни один не может выпутаться из многочисленных петель этой сети — сколько тунцов войдет в сеть, столько же и будет поймано. Когда рыбаки считают, что число тунцов достаточно, то закрывают вход в сеть и вытаскивают ее из воды. Рыбаки залезают в сеть и убивают тунцов ножом, в результате вытекает огромное количество крови.
СПОСОБ МАРИНОВАНИЯ ТУНЦОВ. Выпотрошите тунца, который только что пойман, нарежьте его на куски, зажарьте куски на решетке, затем обжарьте во фритюре в растительном масле, добавьте соль и перец и положите в небольшие бочонки в растительное масло с уксусом.
ТУНЕЦ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите большой кусок тунца, нашпигуйте его кусочками угря и анчоусами. Зажарьте, поливая при этом постным маринадом, в котором содержится мелко нарезанный кружочками лук, ломтики лимона, лук-татарка, соль, перец и лавровый лист. Один ливр сливочного масла положите в поддон для вертела. С маринада следует снять жир и для загустения добавить крепкую темную подливку, а также несколько каперсов. Полученный соус вылейте на готового тунца.
ТУНЕЦ В ФОРМОЧКЕ. Сделайте из кулинарной бумаги коробочку, на дно положите ломтики тунца, пряные травы, посыпьте панировочными сухарями и положите эту коробочку в форму для пирога. Запеките в духовке или жаровне, где огонь будет гореть сверху и снизу, и подавайте на стол.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕГО ТУНЦА. Подают на стол с соусом ремулад в виде ломтиков зажаренной рыбы.
ТУРЕЦ, ЗАЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ. Ломтики маринованного тунца зажаривают во фритюре и подают с соусом ремулад.
Это рыба, которую ловят у берегов Средиземного моря. Название «белый тунец» ей дано на Мальте. Алалунга весит шесть — восемь килограммов. Мякоть этой рыбы приятна на вкус, но трудно переваривается.
Турач — это дикая птица, которая живет стаями подобно куропатке. Я никогда не встречал эту птицу во Франции. Когда я приехал на побережье Каспийского моря, то однажды поднял на крыло стаю птиц, которые были мне не известны. Я выстрелил, и с первого же выстрела две птицы упали, росший рядом куст спас от меня остальных. Я не знал, как называется дичь, которую я убил, и вечером госпожа де Татар сообщила мне, что это была пара турачей.
Это разновидность старинной выпечки, которая делается в формах, напоминающих турецкую чалму. Эту выпечку делают из теста, которое применяется также для савойского сладкого пирога или для миндального торта. Можно также делать «турецкую чалму» с другим хрустящим тестом. Из любого вида теста, перечисленного выше, делают нижнюю корку для пирога, укладывая тесто в форму. Тесто должно доходить до краев формы. После чего ставят в духовку, проткнув тесто несколько раз кончиком ножа, чтобы оно не вздулось. Можно сделать тесто более тонким, иногда даже на дно формы кладут белое тесто для марципанов, приготовленное на сладком миндале, ядра которого растирают в ступке, ставят на огонь в кастрюле, добавив сахар, и непрерывно перемешивают лопаточкой. Когда масса сварится, то из нее делают нижнюю корку пирога и запекают до подрумянивания. Когда пирог испечется, внутрь кладут различные сорта цветного варенья, с одной стороны выкладывают варенье одного цвета, с другой — другого, и получается очень красиво. Украшают как можно более эффектно и подают в качестве антреме.
