УГОРЬ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите угря, очистите его и подготовьте, как описано в предыдущих рецептах. Отрежьте голову и кончик хвоста, нарежьте поперек на куски равной величины, вымойте и вымочите какое-то время в воде. Удалите кровь, которая находится около хребта, и потрите угря щеткой. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, угря, нарезанные шампиньоны и пассируйте в течение короткого времени на огне. Посыпьте мукой, просеянной через сито, влейте жирный или постный бульон или полбутылки белого вина. Не забывайте перемешивать деревянной ложкой, пока не закипит. Когда закипит, добавьте пучок петрушки и лука, а также половинку лаврового листа, одну гвоздику, соль и перец. Если хотите, положите туда же штук тридцать мелких луковичек. Тушите рагу на медленном огне, дайте ему упариться, снимите жир, удалите пучок трав и для загустения добавьте два или три яичных желтка, разведите с соусом, с которым готовился угорь, и добавьте сок одного лимона. Выложите на блюдо и покройте гарниром.
УГОРЬ В ТАТАРСКОМ СОУСЕ. Возьмите угря, очистите его, промойте хорошенько и выпотрошите, как сказано в предыдущих рецептах. Нарежьте его поперек кусками длиной 15–20 см, удалите кровь, которая находится около хребта. Еще раз промойте и положите в кастрюлю вместе с ломтиками лука, наструганной морковью, несколькими веточками петрушки, двумя или тремя луковицами лука-татарки, разрезанными пополам. Влейте белое вино, добавьте соль, один лавровый лист, одну или две гвоздики и немного тимьяна. Поставьте на огонь, сварите. Когда сварится, слейте жидкость, заверните куски в хлебный мякиш, обмакните их в английский соус
МОРСКОЙ УГОРЬ В СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ (МАТЛОТ). Возьмите одного карпа, выловленного в Сене, одного угря, одного линя и одного окуня, нарежьте их на куски. Приготовьте медный котелок, слегка очистите его дно, разрежьте две крупные луковицы колечками, положите на дно котелка на них рыбьи головы, а потом куски рыб, не забудьте посыпать крупной солью и перцем. Добавьте хороший пучок пряных трав, несколько зубчиков чеснока, влейте две бутылки нарбоннского вина и поставьте на плиту на сильный огонь. Как только закипит, добавьте стакан коньяку и подожгите. Приготовьте 20–30 мелких луковичек, которые нужно пассировать в сковородке с небольшим количеством сливочного масла. Подрумяньте их и побросайте в матлот. Возьмите кварту сливочного масла, смешайте с двумя ложками муки и сделайте из масла маленькие шарики. Побросайте их в рыбу и потрясите котелок за ручку, чтобы все перемешалось и загустело. Выложите матлот на блюдо, в качестве гарнира используйте поджаренный хлеб. Украсьте двенадцатью раками, сваренными в рейнском вине, и подавайте на стол в горячем виде (рецепт Вюймота).
МАТЛОТ ИЗ УГРЯ С ЯЙЦАМИ ИЛИ С МОЛОКАМИ КАРПА. Я всегда замечал некоторую озабоченность гурманов, которые едят матлот, приготовленный из таких рыб, как усач, карп, окунь и линь. Эта озабоченность вызвана тем, что они боятся подавиться костью. Обычно стесняются обмакивать хлеб в этот соус, который столь великолепен, что в большинстве случаев из-за него рыбу просто не замечают, однако опасаются, как бы из рыбы не вывалилась косточка и не обнаружилась вдруг у вас в пищеводе. Сейчас я расскажу вам об очень простом способе приготовления этого блюда без костей. Я имею в виду угря, у которого кости совершенно не ощущаются, а также молоки и яйца, в коих кости вообще отсутствуют. Способ приготовления тот же самый и приправы те же самые. Очень важно добавлять 20–30 маленьких луковичек. Это столь же существенно, как и для обычного матлота. Можете зажарить одно за другим четыре или пять яиц, то есть столько, сколько может вместить ваша сковорода при условии, что они полностью растекутся. Положите на дно блюда эти пять или шесть яиц, зажаренных на сковородке, на них сверху поместите с помощью кончика вилки куски угря, а также икру или молоки. Сверху полейте соусом, в который обязательно надо добавить стаканчик рома или водки и поджечь. Подавать это блюдо следует в горячем виде.
