«БАСТИОН ИЗ УГРЯ». Возьмите хорошего крупного угря, выловленного в Сене, обработайте его как обычно: выньте кости, приготовьте мелко нарубленный фарш из мерланов и карпов. Разотрите мякоть рыб в ступке, добавьте соль, перец, мускатный орех и другие пряности. Замочите небольшое количество панировочных сухарей в крепком мясном бульоне, подсушите на огне, добавьте четыре сырых яичных желтка и немного сливочного масла, посолите, поперчите, добавьте пряности и специи. К угрю прибавьте немного мелко нарубленных трюфелей, положите галантин из угря в пропитанную сливочным маслом тряпку. Сварите в телячьей подливке с белым вином, добавьте еще белого вина, а также пряности и мясной бульон, варите в течение часа и охладите. Приготовьте настойку из кервеля, эстрагона и корнишонов, залив их половиной стакана уксуса, добавьте немного мясного желе. После того как все настоится, процедите через сито, добавьте свежее сливочное масло. Из нескольких листьев шпината сделайте немного зеленого красителя, который тоже надо будет процедить через салфетку. Дайте слегка загустеть на огне, снова процедите через сито и вылейте в подготовленное вами сливочное масло. Нарежьте угря поперек на несколько кусков. Пять из них должны иметь одинаковую высоту. Выложите их на холодное блюдо, покрытое сливочным маслом из Монпелье, положите и на куски угря сливочное масло, отрежьте еще четыре куска угря и положите их на предыдущие, и тоже покройте сливочным маслом. Возьмите хорошее мясное желе, которое должно быть самым тщательным образом осветлено. Нарежьте это желе небольшими кусочками, украсьте ими ваше блюдо, мелко нарежьте также куски желе и положите их поверх кусков угря. Подавайте на стол очень холодным.
Это маленькая рыбка, которая встречается в реках и озерах. Она тоненькая и плоская, длиной 3–6 дюймов, покрыта чешуей, которая используется для того, чтобы поддельным жемчужинам придавать блеск настоящих. Мясо уклейки мягкое и пресное. Ее едят только жаренной во фритюре, как пескаря, до которого, впрочем, по вкусу уклейке весьма далеко.
Укроп — это разновидность дикого сельдерея. Различают два вида укропа: дикий и душистый.
Обычный укроп имеет один тонкий белый корень, листья у него мельче, чем листья фенхеля. Они зеленоватые и обладают сильным запахом, цветы обыкновенного укропа розовые, семена бледно-желтые, на вкус укроп сладковатый, несмотря на сильный запах. Считается, что укроп обыкновенный происходит из Германии или из Италии, в первой из этих стран его добавляют в качестве приправы в пищу, в Италии молодые листья укропа едят в салатах как сельдерей.
Укроп душистый родом, как говорят, из Испании или из Италии, имеет слегка разветвленный стебель. Листья у него тонковырезные, цветы мелкие и желтые. Это растение разводят в садах и огородах, запах у него приятный, хотя и весьма сильный. Есть его листья тоже приятно, несмотря на столь яркий запах. Укроп душистый придает очень приятный вкус рыбе. Римляне на своих праздниках делали венки из листьев укропа из-за его хорошего запаха, а гладиаторы добавляли укроп в свою пищу, потому что он обладает и тонизирующими свойствами.
