Египтяне возвели угря в ранг богов. Они оказывали ему религиозные почести, выращивали угрей в садках, куда жрецы должны были каждый день носить им сыр и внутренности животных. Они приручали священных угрей и украшали их драгоценными колье. Атоней называет угря сыном Юпитера. Мы не будем пытаться понять, каким образом такую знаменитую генеалогию можно приписать животному, которое постоянно живет в тине, где дышит отвратительными газами, иногда делающими ядовитым мясо угря. Угорь обладает теми же повадками, какие имеет змея: он пытается укусить, если имеет на это силы, а иногда кусается очень жестоко. Тело угря холодное, липкое и скользкое, без чешуи и покрыто только кожей, которая легко снимается. Угорь такой живучий, что если его разрезать на 10–12 кусков, каждый из этих кусков продолжает двигаться. Угри достигают огромных размеров в Италии, особенно в болотах Комачьо, где встречаются длиной свыше двух метров и весом до десяти килограммов. В Албании встречаются угри толщиной с мужскую ляжку. О происхождении угрей наука ничего не может нам сказать, поэтому угри в наши дни остаются тайной. Утверждают, будто угри, пол которых, по словам Пизанелли, нельзя различить, отправляются размножаться в море. Говорят также, что у берегов Сены, в ее низовьях и, в частности, в Леконе, около Эльбёфа, угри проходят в таких количествах, что можно заполнять ими целые лохани, но самого большого размера угри достигают в Польше и в Шотландии. Население относится к ним так же, как к змеям, и жители этих стран угрей не едят. Евреи воздерживаются от них по религиозным соображениям. В Шотландии однажды нашли угря, который имел длину шесть метров, а в окружности 65 см. Моряки, которые поймали его, съели этого угря и нашли, что вкус у него был очень приятным. Речные угри — лучшие по качеству и, следовательно, пользуются наибольшим спросом. У них коричневато-голубая спина, а брюхо серебристо-белое, чистое и гладкое. В то же время обитающие в прудах, болотные угри или угри, которые водятся в канавах, имеют землистый цвет туловища. Каждый знает, что эти животные настолько любят тину, что когда спускают воду в прудах, угрей удается выгнать из грязи, только стреляя из ружья, чтобы их напугать, и тогда их можно вытащить на берег.
Те угри, которых удается таким образом выгнать из «насиженного» места, где они живут, пахнут тиной, но этот недостаток нетрудно исправить. Прежде всего надо покупать живых угрей и вымачивать их трое суток в проточной воде или в большом тазу, наполненном родниковой водой, куда надо бросить несколько зерен ячменя, вымоченных в красном вине и крепком соляном растворе. Так же можно поступать с карпами, чтобы избавить их от вкуса и запаха тины. Обычно наши повара и кухарки надрезают шею угря кругом и тянут кожу угря на себя. Чтобы очистить и выпотрошить угря, лучше сначала положить его на жаровню с углем, при этом кожа сморщивается и отстает от туловища. Тогда эту поджаренную кожу снимают, потянув ее от головы к хвосту, держа рыбу тряпкой.
Таким способом удаляют и жир, который содержится под кожей, что придает рыбе более приятный вкус, и она легче переваривается.
УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите хорошего угря, очистите его, снимите кожу. Для этого положите рыбу на горячие угли и поворачивайте, чтобы она со всех сторон слегка поджаривалась, оботрите рыбу тряпкой, поскребите ножом, удалите спинные и брюшные плавники, снимите всю кожу, отрежьте голову и конец хвоста. Чтобы выпотрошить угря, надрежьте его на уровне шеи поближе к голове и немного ниже анального отверстия. Через это отверстие введите внутрь рыбы шпиговальную иглу толстым концом вперед и выньте эту иглу через верхнее отверстие — она вытащит за собой все внутренности. Старайтесь, чтобы внутри рыбы ничего не осталось. Промойте ее как следует, сверните в форму бублика, проткните маленькими серебряными палочками. Если у вас таких нет, то используйте деревянные, и свяжите бечевкой. Положите в кастрюлю, влейте овощной соус мирпуа
УГОРЬ В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Приготовьте угря, как описано в предыдущем рецепте. Но угря не надо надевать на вертел. Покройте все это соусом с грибами под названием сент-менеу
