КАМБАЛА ТЮРБО, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ДАТСКИ. Возьмите небольшую рыбу тюрбо, которая должна быть очень свежей. Можете взять половину тюрбо, если по размеру такой половины будет достаточно для того числа гостей, которых вы пригласили. Отделите мякоть от хребта и нарежьте поперек, чтобы получились длинные кусочки филе, имеющие два-три сантиметра в толщину. Положите эти куски филе в керамическую посудину, посыпьте солью и специями, сварите пять-шесть крутых яиц, разрежьте каждое на четыре части, посыпьте солью и перцем, а также петрушкой и держите в закрытой кастрюле. Просейте через сито 400–500 г крупы семуль крупного посола, чтобы в ней не оставалось нисколько муки. Добавьте друг за другом два яичных желтка, растирая их ладонями. Выложите получившуюся крупу на железный лист и подсушите в сушильном шкафу. Еще раз разотрите руками, растирая образовавшиеся комочки, и сварите в соленой воде, чтобы она стала густой и сухой. Мелко нарежьте две белые луковицы, горсть зеленой петрушки и 8—10 свежих шампиньонов. Обжарьте лук в кастрюле со сливочным маслом, не давая ему изменить цвет, положите туда же шампиньоны. Обжарьте так, чтобы упарилась жидкость, выделившаяся из шампиньонов. Посыпьте мелко нарезанными травами и добавьте ложку муки. Влейте полстакана белого вина, добавьте один лавровый лист и доведите соус до кипения. Когда закипит, продолжайте варить еще несколько минут, после чего положите в соус мелко нарезанную петрушку и филе тюрбо. Накройте кастрюлю крышкой, дайте соусу вскипеть дважды, затем отодвиньте на край плиты и держите там пять минут. Дайте соусу остыть вместе с рыбой. Приготовьте слоеное тесто, взяв для этого 500 г хорошей муки и 250 г сливочного масла или свиного жира. Сделайте слоеное тесто в шесть сложений, дайте ему отстояться. Отделите одну четвертую, а остальную часть теста раскатайте скалкой и разложите в прямоугольную форму. Тесто должно иметь в ширину 30–35 см, а в длину в два раза больше. Скрутите тесто, чтобы затем выложить его на металлический лист, при этом раскручивая. Смочите тесто, затем в середину его положите толстый слой вареной и охлажденной крупы семуль, тоже придав форму прямоугольника, но этот прямоугольник должен быть меньше размерами, чем тесто. Поверх этого слоя выложите рыбное филе, чередуя его с пряными травами и крутыми яйцами, а также две дюжины бланшированных устриц. Сверху и по бокам рыбы выложите остальную сваренную крупу, придайте пирогу выпуклую правильную форму, приподнимите тесто с краев и положите его на середину, прижимая к начинке и защипывая. Увлажните верх пирога. Раскатайте тесто, которое у вас было в запасе, сделав из него прямоугольник. Положите его сверху на ваш пирог так, чтобы покрыть почти целиком. Поверхность этого теста смажьте взбитыми яйцами, в середине сделайте отверстие, чтобы мог выходить горячий воздух и пар.
Кончиком ножа на поверхности теста сделайте надрезы. Поставьте тесто в духовку на медленный огонь, накройте сверху бумагой, перевяжите бечевкой и пеките час с четвертью. Тем временем бланшируйте две дюжины устриц в стакане белого вина. Из головы и костей рыбы с добавлением вина и овощей приготовьте примерно один литр бульона. Используя этот бульон, а также жидкость от варки устриц, приготовьте простой белый соус, для загустения добавьте три яичных желтка, а под конец сливочное масло, мелко нарубленную петрушку и лимонный сок. Положите в соус устриц и подавайте его на стол вместе с остальными компонентами блюда.
КАМБАЛА-ТЮРБО, ЗАПЕЧЕННАЯ В КРЕМЕ. Сварите в подсоленной воде половину тюрбо. Слейте жидкость, в которой она варилась, и удалите ребра от первого до последнего, а также темную часть кожи. Разделите мякоть на порции, которые заранее нарежьте, и выложите их рядом друг с другом в глубокое блюдо. Посыпьте мелко нарезанными сваренными шампиньонами, влейте несколько ложек хорошего соуса бешамель, который должен быть уварен и содержать все нужные специи и приправы. Выложите получившуюся массу горкой, полейте сверху соусом, посыпьте панировочными сухарями, полейте растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку, где горит сильный огонь, чтобы поверхность зарумянилась в течение 10–12 минут. Вынув блюдо из духовки, поставьте его на другое блюдо и не забудьте обложить вокруг картофельным пюре с яйцами.
ТЮРБО ПО-РЕГЕНТСКИ (старинный рецепт из Пале-Рояля). Сварите в кастрюле два или три ливра телятины, нарезанной ломтиками вместе с кусочками свиного сала с добавлением соли, перца, пучка петрушки, пряной зелени, нескольких луковиц с воткнутыми в них гвоздиками и двух лавровых листьев. Дайте телятине пустить сок. Когда масса начнет приставать ко дну кастрюли, положите в кастрюлю свежее сливочное масло с небольшим количеством муки. Когда получится мучная заправка, влейте в нее бульон и отделите от дна кастрюли с помощью ложки. На тюрбо положите ломтики свиного сала и сварите, влив в кастрюлю бутылку шампанского или другого вина, а также сок от телятины, а сверху положите телятину.
