УСАЧ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ПАРУ. Очистите от чешуи и выпотрошите рыб, сварите их в красном вине (наилучшим будет бургундское), добавив соль, перец, гвоздику, сборный букет трав и большой кусок сливочного масла. Когда рыба сварится, для загустения добавьте немного сливочного масла, обваленного в муке, или рисовую муку.
УСАЧ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Возьмите самого лучшего усача, какого только сможете найти. Выпотрошите его, не очищайте от чешуи, положите в большое блюдо, добавьте соль и перец и полейте кипящим уксусом. Поставьте на сильный огонь в кастрюле для варки рыбы, влив вино и сок незрелого винограда, а также добавив соль, перец, гвоздику, лавровый лист, лук, цедру лимона и сборный букет пряных трав. Когда закипит, варите в той же кастрюле, пока бульон не уварится довольно сильно, после чего удалите чешую, выложите на чистую салфетку на блюдо и на гарнир подайте кресс-салат. При этом получается великолепное блюдо, если не обращать внимания на кости, которых полно в этой рыбе.
Устрица — это одно из самых несчастных творений природы: не имея головы, устрица лишена органов зрения, слуха и обоняния. Кровь у нее бесцветная, тело устрицы плотно прирастает к двум створкам ее раковины, прикрепляясь к ним с помощью очень сильной мышцы. Именно эта мышца позволяет устрице открывать и закрывать свою раковину. У устриц также нет органов движения. Единственное упражнение, к которому они способны, — это сон, а единственное удовольствие — это еда. Поскольку устрица не может отправиться на поиски пищи, пища приходит к ней сама или приносится потоками воды. Пища устриц представляет собой вещества животного происхождения, которые взвешены в воде. В 1816 г. господин Бедан доказал, что, действуя постепенно, можно заставить устриц жить в речной воде.
Греки очень ценили устриц из Сестоса. Я ел этих устриц, пересекая Босфор, и не обнаружил в них ничего особенного. Говорят: «Боги покидают нас!», и это красноречивое восклицание всем нравится. Но вот в последнее время слышится возглас: «Устрицы покидают нас!» Разумеется, нет никакой связи между моллюском-гермафродитом, который живет в морских глубинах в своей раковине, навеки связанный со своей «скалой», и жителями почитаемого всеми Олимпа.
Так вот, знаменитое восклицание Боссюе: «Мадам умирает! Мадам мертва!», не произвело столь ужасного впечатления, как голос опечаленного гурмана, который воскликнул: «Устрицы покидают нас!» Первым результатом этого восклицания было то, что цена устриц поднялась с 60 сантимов до 1 франка 30 сантимов за дюжину. Это восклицание вызвало очень глубокие чувства: устрица, это сокровище гурмана, готово ускользнуть от них, устрица, которая, по словам доктора Ревей-Пари, — единственный пищевой продукт, не вызывающий несварение желудка.
Итак, устрицы представляют собой вечное блюдо, и безуспешны поиски времени, когда устрица впервые появилась на столах жителей Индии, их предков и египтян, которых можно назвать «дедушками цивилизации». Мы обнаруживаем след устриц лишь у греков, и первый раз, я думаю, о них упоминается в связи с изгнанием Аристида. «Мне надоело слышать, как его называют Справедливым!» — произнес один афинский резонер, и Аристид был изгнан «большинством устриц», поскольку каждая половинка раковинки устрицы несла на себе приговор и представляла собой бюллетень для голосования.
Греки получали устриц из Геллеспонта, их вылавливали в окрестностях Сестоса, места, где Леандр бросился в море, чтобы нанести свой ночной визит Неро. В наши дни это место называет Боралли-Калесси.
Римляне были гурманами, но отличались в этом от греков. Они оказывали устрицам почти божественные почести. Не было хорошего обеда без сырых устриц, охлажденных на льду, или без вареных устриц, которые готовились в гаруме — это была разновидность рассола, рецепт которого сохранил для нас Плиний.
Римляне классифицировали устриц по их качествам: первыми были устрицы из озера Лукрен, затем шли устрицы из Таренте и после них устрицы из Церцеи. Позже римляне стали предпочитать устриц с побережья Великобритании.
Знаменитый гурман Апициус, который перерезал себе горло, потому что у него оставалось только 6–8 млн сестерциев (то есть 1 млн 500 тыс. франков, или 2 млн на наши деньги) нашел способ консервировать устриц. В наши дни он получил бы патент и жил за счет этого патента.
