У нас устриц ловят драгами. Чтобы не опустошать устричные банки, рыбаки имели обыкновение разделять банки на несколько зон и добывать устриц последовательно в каждой из этих зон. В то время как одна из зон эксплуатировалась, на другой устрицы размножались, и их количество достигало нужной для продажи величины. В мае, июне, июле и августе добыча устриц была запрещена. Гурманы утверждают, что нельзя есть устриц в те месяцы, в названии которых нет буквы «р». В качестве компенсации в эти месяцы очень хороши мидии. Устриц не едят, когда они только что вынуты из моря. По крайней мере, ни один из учеников Лукулла и ни один из апостолов Брийа-Саварена не позволил бы себе подобной ереси. Прежде всего следует поместить устриц на глубине в один метр на песок или на камни-валуны.
Некий римлянин по имени Сергиус Ората, который жил за 250 лет до Иисуса Христа, первым подал идею поместить устриц в озеро Люкрен, чтобы они там откармливались. Он наладил торговлю этими замечательными моллюсками, которые благодаря его заботам становились еще лучше, и на этом разбогател. Этот Сергиус Ората был дедом Сергиуса Каталины.
Устрицы, которых мы едим, относятся к виду съедобных. Устрица из Остенде, устрица зеленая, устрица мореннская — это разновидности данного вида. У нас существуют устричные поля в Моренне, в Трепоре, в Этрета, Фекаме, Дюнкерке, Гавре и Дьеппе. Мы в ближайшее время дойдем и до устричной плантации в Реньвилле.
Дядюшка знаменитого Мирабо сказал о море: «Эта равнина обрабатывает себя сама», но он не сказал: «Море — это равнина, которая сама себя засевает». Очень долго считали, что море неисчерпаемо, но, уже начиная с китов, можно констатировать, что море пустеет. Вот начали исчезать киты, вот уменьшается число макрелей, вот и устриц начинает недоставать.
Эжен Ноэль говорил: «Можно превратить океан в огромную фабрику продуктов питания, в лабораторию, которая будет давать больше продуктов, чем земля, можно сделать так, что все будет приносить плоды: моря, крупные и мелкие реки, пруды. В наше время обрабатывали только землю, сейчас появляется искусство обрабатывать воды. Вы слышите, народы?»
И действительно, рыба, которую в основном едят, относится к существам, которые способны, поглощая очень немного пищи, давать большой прирост своего веса.
С незапамятных времен рыболовство и рыбоводство практикуются в Китае: там, где должна жить масса людей в четыреста миллионов, нельзя было целиком полагаться только на землю, которую посещает только капризный гость — ветер и полный гнева гость — буря. В противоположность земной жатве, жатва морская растет под ветром и увеличивается в бурю.
В мае месяце на великой реке открывается рыбный рынок. Со всех концов Китая приезжают, чтобы купить рыбу оптом, а затем перепродать ее в розницу. Каждый выращивает в своем садке какую-нибудь рыбу, в этот садок бросают объедки со стола, и весь этот подводный народ живет и набирает вес. В этом смысле римляне были учителями китайцев. Они даже умели выращивать в пресной воде морскую рыбу. Жакоби в Германии открыл искусственное оплодотворение, которое практикуется в Англии, а теперь и во Франции этим занимается рыбак из Бресса по имени Реми. Кост и Пуше сделали из этого науку.
Все эти эксперименты и первые научные достижения, которые были предоставлены в распоряжение всего мира, определили решение господина Де Шайе и госпожи Сара-Феликс о создании их предприятия по разведению устриц в Реньевилле. Они обратились с просьбой о выделении им десяти гектаров побережья, их просьба была удовлетворена. Десять гектаров побережья — это много, когда об этом говорят в Париже на площади Согласия или на улице Ришелье. Если же стоять лицом к океану, то это всего лишь точка в безбрежности. Два наших концессионера начали с того, что предоставленный в их распоряжение участок побережья закрыли с трех сторон незатопляемой дамбой, а с четвертой стороны находится пляж. Через огромный затвор туда поступает морская вода. Затем в эту воду запустили тысячи устриц и аккуратно установили сетки, на которых устрицы могли закрепиться. Требовалось защитить нерестящихся устриц от различных неприятностей, которые убивают и разрушают их в открытом море. Чтобы понять размеры предприятия господина Де Шайе и госпожи Сара-Феликс, необходимо знать, как размножаются устрицы. Как мы уже сказали, устрицы — гермафродиты, в момент оплодотворения половые органы обоих полов раскрываются подобно цветам. Именно в этот момент они наполняются белой жидкостью, из-за которой говорят, что этих устриц нельзя есть, потому что они заполнены «молоком». Эта белая жидкость и служит для размножения. Господин Давен обнаружил до миллиона двухсот тысяч яиц в одной только устрице, а поскольку устрицы размножаются два и даже три раза, то в среднем количество яиц, которое каждая устрица отдает на волю капризного моря, можно оценить в два миллиона. Эти яйца или икринки невидимы или почти невидимы. Левенгук подсчитал, что потребовалось бы около миллиона таких икринок, чтобы заполнить объем, равный объему детского шарика.
