На дно кастрюли положите нарезанную поперечными кусками телячью ногу, а также ломтики окорока, луковицы, пастернака и моркови. Поставьте на слабый огонь. Когда содержимое кастрюли начнет приставать ко дну, добавьте немного растопленного свиного сала и щепотку муки.
Выпотрошите, очистите от чешуи и нарежьте кусками щуку, положите в кастрюлю с подливкой и дайте кастрюле сделать 3–4 полных круга по конфорке. Влейте в кастрюлю равные количества мясного сока и бульона, добавьте соль, перец, гвоздику, базилик, тимьян, лавровый лист, петрушку и лук-татарку целиком, а также нарезанные шампиньоны и трюфели. Положите в кастрюлю корку от небольшого хлеба, влейте два стакана предварительно вскипяченного шампанского. Варите на небольшом огне при слабом кипении все вместе, когда уварится до нужной степени, пропустите через сито. Если соус получится недостаточно густым, добавьте немного мясной подливки и окорока и держите на горячих углях, чтобы соус продолжал вариться, но не кипел.
Далее снимите фазана с вертела, удалите свиное сало, выложите птицу на блюдо, сверху положите щуку и подавайте как первую из закусок.
ФИЛЕ ФАЗАНА А ЛЯ ВОПАЛЬЕР. Возьмите трех молодых фазанов, снимите с них филе, отделите филе-миньон, а с остальных филейных кусков снимите кожу, выложив их на стол и осторожно двигая нож, стараясь не повредить мясо. Затем слегка отбейте мясо ручкой ножа и очистите кусочки. Растопите в сотейнике сливочное масло, обмакните в него куски фазаньего филе и разложите их так, чтобы они не касались друг друга. Посыпьте их солью и молотым перцем и накройте листом промасленной бумаги. Три из маленьких кусков нашпигуйте тем же салом, а три остальных украсьте маленькими гребешками, вырезанными из трюфелей. Выложите их полукругом в форму для пирога с небольшим количеством растопленного сливочного масла и соли и накройте кружком бумаги. Удалите кожу и жилки с зажаренных на вертеле или в кастрюле со сливочным маслом и охлажденных ножек фазана. Мелко изрубите эти ножки, положите в кастрюлю и закройте крышкой. Приготовьте из костей фазана фюме, как описано в разделе, посвященном молодому кролику
ЭСКАЛОПЫ ИЗ ФАЗАНА. Отрежьте крылья у трех фазанов, снимите с них кожу, как описано в предыдущем рецепте, нарежьте кусочки филе одинаковой толщины и сделайте из них эскалопы. Растопите в сотейнике сливочное масло и выложите туда эскалопы один за другим. Посыпьте их солью и перцем, полейте растопленным сливочным маслом, а из остального мяса и костей приготовьте фюме. Добавьте к нему три ложки испанского соуса, доведите все до состояния полужеле. Обжарьте эскалопы на сильном огне, дайте стечь жидкости и выложите эскалопы вместе с соком от их жарки в посуду с уварившимся соусом, поставьте на сильный огонь, а в конце прибавьте сливочное масло. Попробуйте на вкус и если все в порядке, то выложите эскалопы на блюдо и подавайте на стол с трюфелями, нарезанными кружочками.
САЛЬМИ ИЗ ФАЗАНА. Зажарьте на вертеле двух фазанов, охладите, разрежьте на куски и разделайте, снимая кожу. Выложите куски в кастрюлю, залейте бульоном и нагрейте на горячих углях. Влейте в кастрюлю стакан хорошего красного или белого вина, добавьте 3–4 мелко нарезанные луковицы лука-шалота, померанцевую корку, три ложки уваренного испанского соуса, мясное желе или уваренную телячью подливку объемом с мускатный орех. Уварите все вместе, разотрите в ступке обрезки фазаньего мяса и кожу, положите в кастрюлю с вашим соусом, размешайте, не давая закипеть. Протрите через сито, как пюре, выложите это пюре, или соус саль-ми, в кастрюлю и держите горячим на водяной бане. В момент подачи на стол дайте стечь жидкости с кусков фазана, выложите их на блюдо, разместив сначала нижние куски, а вокруг них — крылья и ножки, чередуя куски мяса с гренками, вырезанными сердечком и сделанными из хлебного мякиша или из корок, обжаренных в сливочном масле. Выжмите в сальми сок одного-двух померанцев, полейте соусом и подайте на стол.
