ФАЗАН С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ. Возьмите хорошего фазана, ощипайте, выпотрошите, опалите, нашпигуйте крупными ломтиками свиного сала, обвалянными в соли, перце, специях, мелко нарезанных петрушке и луке, с небольшим количеством растолченных в ступке пряностей. Промойте и отожмите кислую капусту в количестве, достаточном для приготовления хорошего блюда, варите 3–4 часа на слабом огне, добавив кусок тонкого свиного сала и один сервелат. Залейте подливкой или соком от нескольких жарких. Затем в середину выложите фазана и тушите в течение часа. Когда фазан будет готов, выложите его на блюдо, выньте капусту шумовкой, дайте стечь жидкости и обложите фазана капустой. Сервелат нарежьте кусочками, снимите с них оболочку и разложите по краям капусты, чередуя с ломтиками свиного сала и несколькими сосисками, затем подайте на стол.
ФАЗАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Выпотрошите фазана и нашпигуйте ломтиками свиного сала, посыпав их солью и специями. Нафаршируйте фазана фаршем, приготовленным из мелко нарезанных и хорошо перемешанных свиного сала, трюфелей, петрушки и лука-татарки. Приготовьте тесто, выложите его в форму, на дно положите мелко нарезанное свиное сало, соль, перец, пряные травы и специи. Выложите сверху фазана, а на него — те же компоненты, как под ним. Покройте фазана ломтиками телятины, мелко нарезанным свиным салом, сливочным маслом и ломтиками сала. Сверху накройте слоем теста, не забыв сделать в его середине отверстие, и поставьте в духовку. Пока печется, возьмите хорошо очищенные и промытые трюфели, нарежьте ломтиками, положите в кастрюлю, влейте мясной сок и дайте покипеть на слабом огне. Для загустения добавьте очень прозрачную подливку от телятины или ветчины. Когда тесто запечется, удалите ломтики сала и кусочки телятины, снимите жир, положите приготовленное рагу из трюфелей и подайте на стол в горячем или холодном виде.
ФАЗАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ, БЕЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Свяжите, как полагается, лапки и крылья фазана, сломайте кости, затем нашпигуйте фазана свиным салом и ветчиной, посыпьте мелко нарезанными пряными травами, петрушкой, луком и специями. Выложите на слой пресного теста, добавьте лавровый лист, свежее сливочное масло, ломтики свиного сала и сало, растертое в ступке, а также соль, перец, приправы и пряности. Накройте слоем теста, защипайте края и пеките в течение двух-трех часов.
СУФЛЕ ИЗ ФАЗАНА. Готовится так же, как суфле из молодых куропаток
Это выпечка, подаваемая как антреме, основные рецепты которой мы позаимствовали у автора «Мемуаров маркизы де Креки»: наверняка мы не сыщем иного столь же просвещенного гурмана, который так хорошо знаком со всеми лакомствами и сладостями ушедшего века.
ФАНШОНЕТКИ С ВАНИЛЬЮ. Залейте стручок хорошей ванили тремя стаканами молока и дайте настояться. Затем поставьте на край небольшой плиты и пусть слегка покипит в течение четверти часа. Процедите молоко через салфетку, положите в кастрюлю пять яичных желтков, одну унцию просеянной муки и немного соли. Хорошо перемешайте и добавьте в полученную смесь приготовленную настойку ванили. Варите получившийся крем на среднем огне, непрерывно перемешивая лопаточкой, чтобы не пристал ко дну кастрюли.
Затем приготовьте пол-литрона слоеного теста в 12 сложений, раскатайте его слоем толщиной в 2 линии и вырежьте из него с помощью специального круглого приспособления для резки теста кружки диаметром в 2 дюйма.
Возьмите штук 30 формочек для тарталеток, разложите в них приготовленные кружки слоеного теста и положите понемногу вашего ванильного крема. Поставьте в духовку на умеренный огонь, когда тесто подрумянится, выньте из духовки и дайте остыть.
Возьмите 3 крепких яичных белка, добавьте 4 унции сахарной пудры, перемешайте как следует, чтобы белки размягчились и с ними стало легче работать. В середину фаншонеток поместите оставшийся ванильный крем и покройте его тонким слоем белка. По краям каждой фаншонетки расположите по 7 кусочков яичного белка, который будете по мере необходимости брать кончиком маленького ножа с лезвия большого ножа, на которое вы предварительно выложите белок. Когда украсите таким образом 5 или 6 фаншонеток, как можно красивее посыпьте их сахарной пудрой, просеянной через шелковое сито. Затем, по мере того как вы будете украшать и покрывать сахарной глазурью фаншо-нетки, ставьте их в духовку при слабом огне. Когда белок приобретет приятный красноватый оттенок, вынимайте их из духовки и подавайте на стол.
ФАНШОНЕТКИ С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Разотрите в ступке пол-ливра очищенного сладкого миндаля и одну унцию горького. Когда не останется ни одного нерастертого кусочка, влейте 3 стакана почти кипящего молока. Полученную массу отожмите через салфетку. В остальном все делается так же, как описано выше, кроме того, что вместо настойки ванили используют миндальное молоко.
