ФАНШОНЕТКИ С КОФЕ МОККО. Положите в глубокую сковороду 4 унции настоящего кофе мокко, обжарьте на умеренном огне, непрерывно перемешивая, чтобы кофейные зерна равномерно окрасились. Когда кофе станет красноватым, высыпите его в 3 стакана кипящего молока. Как следует накройте посудину, чтобы аромат кофе не улетучился. После настаивания в течение четверти часа процедите жидкость через салфетку, затем действуйте уже известным способом.
ФАНШОНЕТКИ С ШОКОЛАДОМ. Готовятся, как описано в первом рецепте, с добавлением к ванили четырех унций тертого шоколада. Разница состоит лишь в том, что вам не потребуется класть две унции сахару.
ФАНШОНЕТКИ С ИЗЮМОМ-КОРИНКОЙ. Все обычные компоненты берутся в половинном количестве, затем добавляют 3 унции предварительно тщательно промытого хорошего изюма-коринки. Полученный крем варят как всегда и заканчивают приготовление фаншонеток также обычным путем.
Когда фаншонетки будут украшены яичным белком и готовы к помещению в духовку, на каждое украшение кладут по одной изюминке (вам следует вымыть 4 унции коринки, из которых 3 пойдут на сами фаншонетки, а одна — на украшение). Поставьте фаншонетки в духовку на слабый огонь, чтобы белок в безе подсох, но не зарумянился. Будьте особенно внимательны, когда будете печь эти фаншонетки, чтобы украшающие их «жемчужинки» остались совершенно белыми, что и является отличительной особенностью этого блюда.
ФАНШОНЕТКИ С ФИСТАШКАМИ. Очистите 4 унции фисташек, выберите самые зеленые (примерно одну унцию) и разотрите остальные в ступке с одной унцией засахаренного цитрона. Когда все будет как следует растерто, выложите полученную массу в половинное количество обычных сливок, а в ваши фаншонетки понемножку разложите оставшийся крем, который вы приготовили соответственно нашему первому рецепту. Когда фаншонетки испекутся и остынут, украсьте их фисташковым кремом, затем яичным белком как обычно. Посыпьте их сахарной пудрой и на каждое украшение из яичного белка положите одну из отложенных вами самых зеленых фисташек, разрезанную пополам поперек.
Пеките эти фаншонетки, как описано выше, и подавайте холодными или горячими.
Фисташковый крем не ставят в духовку, чтобы он сохранил тонкий вкус фисташек, а особенно — их зеленоватую окраску. В противном случае под действием высокой температуры этот крем утратит оба эти достоинства.
ФАНШОНЕТКИ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ. Лесные орехи чистят и растирают в ступке, после чего смешивают с половинным количеством крема, описанного в первом параграфе настоящей статьи. Далее поступают обычным способом.
ФАНШОНЕТКИ С АБРИКОСАМИ. Сделайте фаншонетки как обычно и положите в них немного абрикосового мармелада. Когда они испекутся и остынут, заполните их тем же мармеладом, а затем закончите их изготовление, как уже говорилось.
Фаншонетки делают также с яблочным, грушевым, персиковым, айвовым и ананасовым мармеладом.
Пиво, которое пьют в Брюсселе.
Рубленое мясо, используемое для начинки (для фаршировки).
Возьмите мясо птицы в количестве, которое сочтете необходимым (если нет птицы, можно взять телятину), нарежьте кубиками и сложите в кастрюлю, куда добавьте кусок сливочного масла, немного мелко нарезанных шампиньонов, петрушки и лука-татарки. С птицы снимите кожу, удалите нервы, мелко изрубите мясо и разотрите в ступке. Влейте хлебную похлебку в одинаковом количестве с мясом и добавьте столько же телячьей требухи, чтобы эти три компонента присутствовали в равных долях. Разотрите все в ступке по отдельности и объедините. Добавьте целые куриные яйца в соответствии с объемом фарша, стараясь, чтобы он не получился слишком жидким. Посолите, поперчите, прибавьте пассированные в сливочном масле пряные травы и специи, попробуйте на вкус. Если вкус и консистенция фарша вас удовлетворят, добавьте к нему несколько взбитых яиц и пользуйтесь им по мере необходимости.
Иногда требуется также постный фарш, например для фаршировки рыбы. В таком случае используйте нижеследующий рецепт.
РЫБНЫЙ ФАРШ. Очистите несколько щук, карпов, угрей и других рыб, удалите кости и очень мелко нарежьте всю рыбу вместе. Добавьте к рубленой рыбе недожаренный омлет, шампиньоны, трюфели, петрушку, лук-татарку, немного смоченного в молоке хлебного мякиша, сливочное масло и яичные желтки. Все эти компоненты следует мелко порубить и приготовить из них фарш, к которому добавляют соль, перец и специи. Фарш варят и используют самостоятельно или фаршируют им карпа и камбалу. Из этого фарша можно делать колбаски и фаршировать им крокеты и слоеные пирожки.
