Можно использовать отдельные коренья: например, только корень петрушки, или сельдерея, или пастернака.
Для приготовления этого вида бульона необходимо использовать те части туши, в которых содержится большое количество соединительной ткани: покромку, лопатку или грудинку. В идеале мясо нужно отделить от кости, так как время варки у них различно. Вначале нужно положить в кастрюлю кости, а затем, за 2–3 часа до конца варки, мясо. При этом мясо должно вариться крупным куском. Важная деталь: с грудинки мясо не срезают, а варят его крупным куском вместе с костями.
Коренья и морковь добавляют в бульон за час-полтора до окончания приготовления. После того как мясо сварится, его следует вынуть из бульона и нарезать порционными кусками.
Готовый мясокостный бульон должен быть янтарного цвета, прозрачным, с блестками жира на поверхности.
Примерный рецепт основного мясокостного бульона:
Вода – 1,25 л
Мясо с косточкой – 1 кг
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1–2 штуки
Белые коренья – 1–2 штуки
Из белых кореньев можно использовать только имеющиеся.
Хвосты, плавники, кожу и головы рыб нужно тщательно промыть, из голов вынуть жабры, крупные головы – сома, осетра и др., – разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты следует выложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55–60 минут. В процессе варки надо снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон рекомендуется процедить.
Примерный рецепт основного рыбного бульона:
Вода – 1,25 л
Обработанные рыбные отходы – 1 кг
Репчатый лук – 2 головки
Корень петрушки – 2–3 штуки
Сухие белые грибы нужно тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3–4 часа. По истечении указанного времени следует поставить кастрюлю на огонь и варить грибы в той же воде до мягкости. Готовый грибной бульон процедить, а вареные грибы еще раз промыть.
Примерный рецепт основного грибного бульона:
Вода – 1,25 л
Сухие грибы – 140 г
В кулинарии слово «бульон» имеет два значения: первое – «основа для супов», второе – «самостоятельные блюда». В этом разделе книги речь пойдет именно о бульонах как о самостоятельных блюдах с гарниром. В профессиональной кулинарной литературе такие бульоны носят название прозрачных супов.
В данном случае для приготовления чаще всего используют мясные и рыбные бульоны. Самыми лучшими считаются бульоны из дичи и кур, так как в них содержится наибольшее количество питательных веществ.
Для рыбного бульона используют мелких окуней, ершей и отходы судака. Чтобы бульон стал прозрачным, нужно приготовить специальную оттяжку, которая одновременно насыщает блюдо экстрактивными веществами. Так, например, для осветления 1 л мясного бульона нужен один яичный белок и 75 г мяса.
Прозрачный бульон принято подавать либо в бульонных чашках без гарнира, либо в глубоких тарелках, куда накладывают отдельно приготовленный гарнир, после чего заливают его бульоном. Ниже приводится небольшой список гарниров, которые принято подавать к разным бульонам согласно устоявшейся кулинарной традиции:
К бульону в чашке гарниром служат пирожки, пироги с рисом, морковью, капустой или мясом, а также кулебяки, гренки, профитроли и другая выпечка.
К бульону из дичи принято подавать филе дичи и кусочки вареной репы или моркови.
К мясному или куриному бульону рекомендуются отварные петушиные гребешки, куриная печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, разноцветные омлеты, тушеные томаты, вермишель и листики щавеля.
К куриному бульону или бульону из дичи подают профитроли и салат латук, домашнюю лапшу и ошпаренные листья петрушки.
Кроме всего перечисленного, в качестве гарнира к бульонам подходят донышки артишоков, отварные шляпки шампиньонов, зеленый горошек, огурцы, припущенные с маслом, и кнели из курицы или дичи.
Вода – 1,25 л
Мясо на косточке – 800 г
Мясо для оттяжки (зарез, голяшка) – 75 г
Яичный белок – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки или сельдерея – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Растительное масло – 1–2 ст. л.
Соль по вкусу
1. Сварить основной мясокостный бульон. Если нужно, чтобы он получился более крепким, можно отварить в нем дополнительно мясо, предназначенное для второго блюда.
2. Для приготовления оттяжки мякоть голяшки или зарез пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.
3. Через 1,5–2 часа, когда мясо остынет, добавить в оттяжку соль, яичный белок и тщательно все перемешать.
