Сен-Реми – средневековый городок, о котором в России не слышали, но если учесть, что население его – 10 тысяч человек, а туристов в сезон – втрое больше, то место это можно считать известным. Впрочем, как и в случае с Бордо, среди наших современников Сен-Реми прославился не Ван Гогом, не родившимся здесь Нострадамусом и не остатками древнеримского города Гланум, а тем, что здесь купила виллу и несколько лет жила постоянно принцесса Монако Каролина. За ней потянулись папарацци, так и стало известно о том, кто тут живет: хозяйка кока-колы Кокс Чамберс, один из самых богатых людей Франции Пьер Берже (бывший владелец – Ив Сен-Лоран), Жанна Моро, Жан Рено – встретить их можно только в одном месте: маленьком супермаркете. В отличие от сантропезцев, здешние жители ищут уединения. В древнеримский город, от которого сохранилась Триумфальная арка, башня и множество фрагментов, изобретательные французы вдохнули новую жизнь: Римская таверна, Taverna Romana, кормит древнеримской кухней по аутентичным рецептам (у всех блюд – сладко-соленый и сладко-острый вкус) и поит античным вином. Во владениях одного винодела шли раскопки, и там откопали древнеримские погреба. Хозяин вычитал рецепт изготовления вина времен Юлия Цезаря, основавшего Гланум, и производит вино Mulsum. Сладковато-пряное, с корицей, гвоздикой и медом, который присутствует и во всех блюдах. На бутылках написано: произведено в Галлии, разлито по бутылкам в галло-римском погребе. В таверне нет скатертей – еда подается на каменных плитах двухтысячелетней давности.
Провансальская кухня, конечно, намного богаче древнеримской. Так ведь и повара-звезды, и звезды Мишлен появились не так давно, кулинария стала искусством, опережающим по популярности живопись. Ван Гог – хорошо, а ресторан отеля L’atelier des images (Мастерская картинок) уж точно более привлекателен, чем выставки современных художников и фотографов. Потому отель в стиле хай-тек так и называется: хочет привлечь внимание людей к творчеству. Сюда приезжают учиться снимать, здесь есть фотолаборатория и кинозал, стажировки для любителей, выставки профессионалов. Фотографии висят во всех комнатах и в ресторане. 29-летний шеф-повар, в сотрудничестве с поваром из Лиона, имеющим три звезды Мишлен, творит чудеса. Я заказала ягненка в сырной оболочке. Обычно спрашивают «cuisson» (подавать мясо кровавым, сильно или средне прожаренным), здесь не спросили. Я удивилась, но потом все стало ясно: ягненок был почти сырой, но полностью термически обработанный. Не жареный, не вареный, а – прогретый. Шеф-повар раскрыл мне секрет: мясо надо долго держать при очень низкой для готовки температуре (80 градусов). И оно получается нежнейшим и «живым». Без «прогресса», в бабушкиной печи, такое не сделать. Когда Прованс получил все блага цивилизации, он стал привлекательнее Парижа: плюсы те же, а минусов нет. Шеф готовит только из того, что растет и бегает в Сен-Реми (рыбу приходится завозить с берега), только из сезонного, утрешнего, от выбранных им крестьян. Так поступают во всех ресторанах высокой кухни. Потому в прованских картах не встретишь свинины (здешний выпас – барашки и бычки), и даже хамон – не свиной, а из мяса бычков. Бычки здесь оттого, что корриды – в Арле, миникорриды (без убийств) – во всех маленьких городках, и на праздники – традиционная игра: бычков пускают по улицам с эскортом лошадей. Задача – ухитриться дернуть бычка за хвост, чтоб он побежал в противоположную сторону, прорвав лошадиный кордон.
