Сейчас сезон спаржи, так что она присутствует во всех картах. Мне запомнилась закуска: сочетание холодного пюре из зеленой спаржи и горячего – из белой. Сами ростки спаржи тоже – горячие и холодные. На стажировку к знаменитым поварам записываются все же охотнее, чем к фотографам. К Себастьяну Амино, повару со звездой Мишлен в авиньонском ресторане La Mirande, стоит очередь. Его кухня – не традиционно-провансальская, не оригинально-авторская (сочетание того и другого произвело на меня наибольшее впечатление), а то, что можно назвать буржуазной классикой. Он – ученик трехзвездного Алана Дюкасса из парижской «Плаза Атенее». Да и сама «Миранда» – более чем классический отель: вход в него – это выход из Папского дворца, они ровесники с дворцом, в котором расположен отель, обоим по 700 лет. Весь XIV век папы были не римскими, а авиньонскими, из-за чего французов теперь в папы и не берут: полно им властвовать. Авиньон принадлежал Ватикану до самой революции, которая докатилась до Авиньона только через два года, в 1791-м, – авиньонцы, узнав про свержение королевской власти, решили, что и им надо свергнуть свою власть – религиозную.
В XIV веке церковные иерархи перестроили весь город. Дворец для племянника папы Клемента V, где папа с кардиналами и епископами, чадами и домочадцами устраивали пиры, на которых вино било фонтанами, а яства высились горами – это и есть отель «Миранда». Подъезд скромный, привратник без ливреи – кажется, будто попал в место не общественное, а конфиденциальное, будто время, свернутое в тоннель с односторонним движением, раскрылось этим дворцом, и все эпохи в нем давно друг друга знают. В «Миранде» нет ничего нарочного, подчеркнутого, если не считать развешанной в холле современной живописи – явный диссонанс, в отличие от старых простонародных глиняных горшков, которых здесь целая коллекция: они – штрих в общей гармонии отеля. К счастью, стены гостиных и комнат хозяева, любители и коллекционеры искусства, украсили изящными творениями прошлого.
Я ужинала в салоне Наполеона III – он любил приезжать в гости к авиньонскому вельможе, жившему в этом доме. На стене – розетка, в середине которой не портрет, а ткань с цветочками. Так было во времена Наполеона III, и хозяева «Миранды» решили ничего не менять, только заказали матрицу этой ткани, чтоб сшить для салона такие же занавески. После этого матрицу уничтожили. Так что ткань существует только в этом салоне. Были времена, когда все хотели, чтоб было как у других, – теперь гордятся владением уникальными вещами, будь они старые или новые. Одинаковыми сегодня должны быть коммуникации – тот самый «прогресс», который занял свое сугубо техническое место. Кстати, уличный древнеримский водопровод в Сен-Реми до сих пор функционирует.
Как виноградники в Аквитании, так и оливковые деревья в Провансе составляют основу пейзажа. При том, что корни их древние, тысячелетние, деревца невелики. Оказывается, каждые полвека на Прованс обрушиваются морозы, и деревья гибнут. Потом надо ждать десять лет, прежде чем корень не родит новый ствол. В эти периоды у производителей масла наступает коллапс. Отец Жана Юга, производителя оливкового масла Castellas, признанного одним из 15 лучших в мире, выращивал яблоки. Но эпоха яблок почему-то закончилась, и сын занялся маслом. Эти оливковые земли он купил, пока еще Прованс был провинцией, то есть дешевым местом, теперь такое не по карману. Дополнительные земли он арендует у художников, которые когда-то тоже по дешевке купили себе домики. Аренда – это бартер: художники довольны, что за их оливковой рощей ухаживают и дарят масло, а производитель рад лишним гектарам. Тут я впервые узнала, что «рафинированное масло» – это химия и почти яд, и что настоящее масло, extra virgin, не может делаться на заводе. Настоящему маслу дают звание АОС, как винам. Творческая премудрость и тяга к совершенству, кажется, все больше перемещается из сферы виртуальной, где все создавалось кистью и пером, в биологическую.
