В общем, не изобретайте велосипед, ищите на антресолях или покупайте один из тех, что на фото слева, – и будет вам сладкое счастье.
Третью книгу подряд не устаю повторять: все надо пробовать. Не важно, поехали вы на дачу к близким друзьям или отправились на рынок, где вас уговаривают как в последний раз: «Бери, не сомневайся, идеально для варенья!» Ни ушам, ни глазам своим не верьте. Всю правду про свежесть, аромат и текстуру вам расскажут только собственные нос, язык, нёбо и зубы. Это, как говорил Фандорин, раз.
Правило номер два: где бы вы ни находились, запомните – местное всегда лучше. Продавец, конечно, тоже не дурак и с широко открытыми честными глазами так и норовит выдать яркую, гладкую и крепкую, как из ТВ‑рекламы йогурта, клубнику, месяц назад покинувшую пределы Перу или Греции, за раннюю краснодарскую. См. правило номер раз – все надо пробовать.
Но даже если продавец и собственное чутье вас не подвели, это еще не повод расслабляться. Возьмем самое, на взгляд дилетанта, простое – яблоки. Кажется, ну как тут можно ошибиться? Да запросто! Обманчивая красота полосатого штрифеля может превратить ваше варенье в невнятное пюре. Антоновка идеальна для запекания, а «славой победителям» хорошо похрустеть свежей. А вот коричные – твердые, не слишком сочные, с кислинкой – в нашем деле отличные союзники.
Короче, правило номер три: не ленитесь, почитайте про сорта и особенности ваших любимых фруктов и ягод, расспросите родителей, бабушек, дедушек и умных садовников – много интересного узнаете. Я и сама до сих пор изучаю эту тему.
Старую, занудную историю про белую смерть я мусолить не буду. К тем, у кого диабет, это не относится. А вот людям с крепким здоровьем (девушкам особенно) надо знать: новое исследование британских ученых, как доложились в уважаемом медицинском журнале The Lancet, доказывает, что женщины-сладкоежки, регулярно употребляющие варенье и джемы, реже страдают болезнью Альцгеймера. Пустячок, а приятно.
На Руси в старину варили и на меду. Иван Грозный, по легенде, особо жаловал варенье из огурцов с медом. В итоге, знаете ли, ослепленные великие зодчие и много других чудачеств. А если серьезно, проблема меда в том, что у него слишком ярко выраженный вкус и аромат. Такой легко задавит любую ягоду.
Во времена Рюриков сахар был дорог, а теперь еще подумаешь, какой из сортов выбрать. Тем не менее покупайте банальный белый песок. Как будто бы более полезный коричневый и сыроватый тростниковый сахар не годится: он делает варенье неприятно бурого, совсем не нарядного цвета. А мы ведь хотим клубничные рубины и персиковый янтарь, верно?
И вот еще: не важно, покупаете вы сахар на развес или в супермаркете – открыв дома пачку, обязательно его понюхайте. Нередко сахар принимает чужеродные запахи – пластика, мешковины, сырости. И если ваш нос хоть что-то насторожило – пересыпьте сахар в чистую сухую банку, киньте туда пару цветков лаванды или палочку ванили. Все наладится.
Они полноценные герои этой книги. Почти в каждом рецепте мелькнет то один, то другой. Мои вечные любимцы – миндаль, грецкие орехи, абрикосточки и фисташки.
Узнать отменный орех просто: он всегда с гладкой шкуркой, свеж, ароматен и наполнен. Не берите жареные или сушеные. А если у миндаля, к примеру, проскочила наморщенная попка, не поддавайтесь на уговоры продавца в стиле «сейчас я все плохие повыкидываю» – уходите, ищите у других.
Особенно важно не обмануться с абрикосовыми косточками. Да, они неплохо хранятся – и все же стареют. Заметная сморщенность, желтоватый цвет под шкуркой – главные показатели несвежести. Но и тут работает наше золотое правило: пробуйте! Затхлый привкус? Не берите. Сладкая же, с легкой горчинкой, белоснежная абрикосточка подарит варенью хулиганский, веселый оттенок.
Царственный пряный, масляный и терпкий грецкий орех неповторим, но есть свои тонкости. Орехи из Греции, Азии или из Украины звучат чуть по-разному. Попробуйте все и, при условии абсолютной свежести, найдете тот, что вам особенно по вкусу.
Миндаль рядом с грецким – несомненный принц. Чуть белее, чуть нежнее, чуть слаще. Иранский – мелкий и твердый, крымский – длинный, плоский и мягкий, исполинский турецкий – почти пряный.
Фисташки, на вид как маленькие зеленые бутоны, придадут варенью нежность и детскость.
А подготовка к погружению в варенье у всех – одинаково неутомительная. Залейте орехи кипятком с вечера или на пару часов. Тогда они будут выскакивать из своих шкурок, как пробка из бутылки шампанского.
Янтарно-желтая маслянистая лимонная цедра – крайне ценный для большинства варений персонаж. Причем тонкокожий фрукт (пусть он даже сорта «мейера» или роскошный и хар