К столу! полностью

Вернуться к своей амброзии и повторить шаг за шагом предыдущий пункт можно в любой момент, только дайте ей остыть. Количество подходов зависит и от ягоды, и от сахара, и от плиты. Можете, конечно, после первого же огня проверить варенье на каплю-линзочку (см. «Про каплю»), но, поверьте моему опыту, обычно дело обходится 2–4 варками. А иногда с вареньем происходят чудеса, и оно густеет до нужной кондиции в момент своего отдыха, аккурат между варками.

Приступаем к сеансу самолюбования: 10–15 минут

Проверка на каплю прошла успешно? Получилась линза? Готовим банки. Их все, даже новые, разумеется, надо ошпарить кипятком и полностью просушить (в горячей духовке, например). Из 2 кг плодов/ягод на 2 кг сахара получается примерно 5 банок по 250 мл.

Переливаем варенье бережно, не травмируя ягоды и нежные фруктовые дольки. Следим, чтобы горлышки банок оставались сухими и чистыми, иначе крышку потом никакими трицепсами не открыть. Храним в холодильнике или погребе до первого гостя, остатки дегустируем тут же единолично.

Оно кипело, кипело – загустело и стало коричневым…

Для варенья важна не только густота сиропа (которой все почему-то так истерично добиваются). В первую очередь смотрите на цвет и внимательно слушайте запах своего варенья.

Цвет должен оставаться точь-в-точь как после первой варки. Яркий, чистый, насыщенный. Рубиновый ли, янтарный или фисташковый, главное – без единого намека на коричневый.

Запах еще почти свежий, с кислинкой в первый заход, ко второму и третьему может стать чуть тяжелее, гуще, с пряными акцентами. Но никогда – горелым или подкопченным. Бурые нотки и аромат жженой карамели – верный признак того, что вы преступно отвлеклись и разрешили своему варенью слишком долго кипеть. А тогда – пиши пропало.

Если вы и правда не узнаете исходных плодов и ягод – земляника побурела, а персики и абрикосы превратились в кашу с комками – немедленно снимайте таз с плиты, доставайте широкую банку, сливайте туда свое варево и прячьте подальше от чужих глаз. На черный день сойдет – для изготовления среднего качества лимонада или жженки на любителя. Ну, или достаньте носовой платок, обрыдайтесь и слейте все в компост.

Что делать, если сиропа слишком много?

Бывает, варишь вишню или клубнику, варишь, а сироп все прибывает, его уже в три раза больше, чем ягод, и густеть он вообще не собирается. Сразу снимайте варенье с огня, берите половничек и, не травмируя ягоду, сливайте избыток сока в чистые, ошпаренные кипятком и просушенные бутылки. У вас теперь есть вкуснейший сироп – для домашних лимонадов, ленивых наливок и украшения десертов.

Разливать горячим или холодным?

Разницы особой нет. Если мне не терпится завершить волшебство поскорее, то я разливаю варенье еще теплым. Если на повестке дня есть другое соблазнительное занятие, то я убираю варенье остывать и переливаю его по банкам холодным. У кого как, а мое варенье менее вкусным от этого точно не становится.

Мамочки, плесень!

Без паники, пенициллин еще никому не вредил. Хорошо, что проведали свое варенье вовремя. Аккуратно снимите белую пленку ложечкой. Другой чистой ложкой попробуйте варенье: если не забродило, просто припудрите его сверху сахаром, промойте крышку кипятком, высушите, закройте банку и уберите назад в погреб или холодильник.

Если варенье «пошло» и уже сильно кислит, то не поленитесь вылить его в латунный таз, всыпать туда 100–150 г сахара, хорошо потрясти таз, чтобы сахар разошелся равномерно, и один раз подварить. Доведите до кипения, снимите пенку, разлейте по чистым банкам, спрячьте в холодильник. И знайте: все будет хорошо.

Лучше договоримся на берегу: никаких кастрюль, сотейников и казанов в разговоре про варенье мы обсуждать не будем. Сколько бы эти ваши посудины ни стоили.

Исключительно латунные тазы. Рекомендую порыться на интернет-аукционах и русских антикварных рынках. Проверенная временем и практикой, латунная посуда живет сотни лет и почему-то не портится.

А вот покупать старые медные тазы я вам не советую. Иногда медь вступает в сложные реакции с кислотой, что ведет к грустным последствиям для здоровья. Варить варенье в таких, пусть и очень красивых, старинных тазах опасно, потому что всегда есть риск получить отравление медью. И тут, как шутят врачи, вскрытие покажет. Современная же медная посуда необычайно элегантна и, говорят, имеет специальное надежное покрытие.

Но по своему опыту скажу, что варенье в латуни ведет себя бодрее, раскрывается с большим удовольствием, эффект «ягодка к ягодке» волшебным образом выходит сам собой.

Встречаются еще такие изящные артефакты – тазы с длинной деревянной ручкой. Каюсь, сама не удержалась и купила один – красоты ради, как выяснилось позже. Я не знаю, какой силой должны обладать женские руки, чтобы кружить и трясти варенье в таком тазу. Той самой, наверное, что и коня, и в избу.