Я обещала, что варенье – это просто. Поэтому и рецепт в моей книге, по сути, всего один[1]. Но, выучив его как таблицу умножения, вы раз и навсегда перестанете париться о том –
Стелем простыню: 7–10 минут
Хорошо промываем фрукты или ягоды под сильной струей прохладной воды и даем им самостоятельно высохнуть. Я люблю разложить все плоды без давки и толкотни на просторные льняные полотенца и сразу уволить тех, что с темным бочком (в варенье они не пойдут). Лен быстро впитает влагу, не позволив капризным пассажирам преть и портиться. Ну а если еще и промокнуть фрукты сверху бумажными полотенцами, то высохнут они моментально.
Убираем все лишнее: 20–30 минут
Когда ни капли воды на плодах и ягодах не останется, принимаемся счищать кожурки, вырезать сердцевинки, вынимать косточки, отщипывать хвостики, веточки и прочее ненужное. В случае трудоемких персонажей, вроде крыжовника, яблок или груш, я обычно ставлю любимый музон и сажаю напротив друга – обсуждать дела, сплетничать, рисовать вместе наполеоновские планы на будущее. Если на работе случился передоз болтовни, а бурная социальная жизнь съела все личное время, то я просто остаюсь наедине со своими мыслями и горой свежих абрикосов.
Тренируем мышцы: 10–15 минут
Взвешиваем готовые ягоды, запоминаем цифру и нежно перекладываем их в латунный таз. Фрукты нарезаем любимым (или прописанным мной) способом и тоже отправляем по адресу.
Лучше всего 2 кг плодов/ягод и 2 кг сахара чувствуют себя в широком и глубоком тазу на 5–6 литров. Если таз мелковат (на 4 литра и меньше) или вы просто сомневаетесь в своих силах, сразу закладывайте на ингредиенты по 1 кг. При любом раскладе старайтесь сделать так, чтобы от сахарной шапки до краев таза оставалось минимум три пальца.
Засыпав ягоды или фрукты сахаром (один к одному), обязательно два-три раза потряхиваем таз по часовой стрелке, против часовой и обратно. Причем трясти и кружить его, тренируя трицепсы, надо будет очень часто, пока готовится варенье. Но вы еще вспомните меня с благодарностью, когда, надев платье с открытыми плечами, будете отбиваться от комплиментов.
Только ни в коем случае не трогайте варенье ложкой! Ни деревянной, ни силиконовой, ни фамильной бабушкиной. Варенье в тазу нужно трясти. Точка.
Проверяем на сок: 3–5 минут
Наутро смотрим, как обстоят дела в тазу. Заметили, что сахар потерял свой белоснежный окрас и начал пропитываться соком, встряхиваем таз. Первый сок на дне так и не появился? Трясем таз еще раз и оставляем в покое до вечера.
Наслаждаемся сеансом ароматерапии: 3–5 минут
Итак, сок появился, сахар увлажнился, ягоды или фрукты смирились с тем, что пора бы им уже искупаться в сиропе, – ура. Если плоды покрылись сухой сахарной корочкой и руки чешутся по привычке все перемешать, просто возьмите широкую и тонкую стальную лопатку, очень аккуратно подденьте ягоды снизу и чуть-чуть подкиньте. Не более того.
Трясем таз и по ходу дела вдыхаем аромат чуть поплывших, но свежих еще плодов. Этот нежный запах скоро изменит свою интонацию на вязкую десертную, и будет «…вся комната напоена / Истомой – сладкое лекарство! / Такое маленькое царство / Так много поглотило сна». Спасибо, Осип Эмильевич, точнее не скажешь.
Уходим в первое плавание: 10–20 минут
Это единственный момент, когда надо отвлечься от телефонных разговоров и посторонней суеты. Ставим таз на маленький огонь и не сводим глаз с магического процесса: кристаллы сахара начинают медленно таять, ягоды и кусочки фруктов робко выныривают из своего сиропного моря.
Еще один-два раза круговыми движениями трясем таз – по часовой стрелке или против, как душе угодно. Ставим на место и замираем в ожидании первого появления маленьких пузырьков. Появились? Сразу же хватаем таз за края обеими руками и кружим его, чтобы ж
Когда пузырьки станут чуть смелее и соберутся в белую пену, снимаем ее ложечкой на чистое сухое блюдце. Она станет главным украшением чайного стола – к тостам, творожникам и кексам. Если доживет, конечно. «Каренину» помните? «“Я сделаю”, – сказала Долли и, встав, осторожно стала водить ложкой по пенящемуся сахару, изредка, чтоб отлепить от ложки приставшее к ней, постукивая ею по тарелке, покрытой уже разноцветными, желто-розовыми, с подтекающим кровяным сиропом, пенками. “Как они будут это лизать с чаем!” – думала она о своих детях, вспоминая, как она сама, бывши ребенком, удивлялась, что большие не едят самого лучшего – пенок».
Словом, сняв всю пенку без остатка, убираем варенье с огня и забываем – хоть на три часа, хоть до утра или до следующего вечера.
Плавали – знаем: 5–10 минут