Еще есть уйгурская, монгольская, тибетская и другие кухни национальных меньшинств!
К русской кухне ближе всего северо-восточная, то есть супы, пельмени и много тушеного.
Наверно, первое, чему я удивилась, оказавшись в Китае, – это то, как часто китайцы спрашивают: «Ты ел?» Встречаешься с другом, партнером, а он тебя в лоб спрашивает не «как дела», а «ты ел»? Обычно эта фраза используется в качестве приветствия и смысловой нагрузки не несет. Но отвечать на этот вопрос все равно надо осторожно. Ведь если сказать «нет, не ел», некоторые китайцы могут понять буквально и повести вас обедать, ужинать, полдничать и так далее, где уже спросят, как у вас дела и что происходит!
И это лишь верхушка айсберга. Вот другие проявления культа еды в Китае: Все китайцы обедают в полдень, это святая традиция, которую должен знать любой иностранец, приезжающий в Китай. Хотите качественных переговоров? Сделайте перерыв на обед в полдень, иначе вы получите голодного, а то и недовольного китайца.
Китайцы очень любят решать дела за столом. Что нужно, чтобы наладить связи или решить жизненно важную проблему? Конечно, пригласить в хороший ресторан, ведь на пустой желудок проблемы не решаются.
Полезным свойствам продуктов, будь то овощ, фрукт, крупа или мясо китайцы посвящают целые статьи. И их правильному сочетанию по вкусу, свойствам и даже цвету придают большое значение.
Китайская кухня популярна по всему миру, и китайские рестораны можно найти чуть ли не в любой стране, но почему она везде отличается на вкус? Взять, например, тигровый салат в Пекине и Москве. Вроде ингредиенты те же самые, а вкус другой. Иногда все можно объяснить тем, что повара специально подстраиваются под местные вкусы, либо не соблюдают точные пропорции. Но чаще всего дело бывает в масле, соусе и приправах.
Вот некоторые общие особенности китайских блюд.
Китайцы обычно готовят на соевом или арахисовом масле, гораздо реже на подсолнечном и оливковом. В качестве приправы часто используют кунжутное масло. Разница существенная, вкус блюд на этих маслах действительно отличается.
Поджарка из имбиря, лука-порея и чеснока является основой многих блюд.
В состав большинства соусов и подливок входят соевый соус, кулинарное вино (рисовое вино), выдержанный уксус (уксус темного цвета), устричный соус и т. д.
Из приправ часто используют молотый перец, сухой красный перец, душистый сычуаньский перец, бадьян.
Из трав вместо привычных нам укропа и петрушки китайцы предпочитают кинзу.
Основной предмет на китайской кухне – это вок. Вок – это глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Если мы жарим в сковороде, а варим в кастрюле, то китайцы делают в воке все: и варят, и жарят, к кастрюле прибегают в редких случаях.
Кроме универсальности, вок хорош тем, что за счет распределения температуры, еда в нем готовится быстрее.
Многие блюда готовятся без крышки: ингредиенты добавляют один за одним, постоянно помешивают, слегка подбрасывая сковородку.
Помимо вока, на китайской кухне вы обязательно встретите пароварку и рисоварку. В Китае очень много блюд готовится на пару, начиная, с паровых пампушек, а про рис и говорить нечего.
Еще один особый предмет на китайской кухне – это нож-тесак. Китайцы практически не пользуются маленькими ножами – они все режут огромным ножом с прямоугольным лезвием. Считается, что он удобнее, а если научиться им пользоваться, то можно нарезать гораздо быстрее.
Для помешивания используются палочки и различные лопатки.
Почему китайцы едят палочками?
Несколько фактов из истории.
– Китайцы начали пользоваться палочками несколько тысяч лет назад, а до этого они ели руками и, по одной из версий, в какой-то момент обнаружили, что палочками гораздо удобнее доставать горячую пищу.
– Говорят, что огромный вклад в популяризацию палочек внес великий философ Конфуций, который был вегетарианцем и выступал против использования ножа в трапезе.
– Еще в древние времена появилось множество видов палочек: бамбуковые, бронзовые, деревянные, из слоновьей кости, серебряные. Последние использовались для выявления яда в пище, так как при контакте с ядом (например, с мышьяком) серебро темнеет.
– Сейчас в Китае в ходу пластиковые и деревянные палочки, а в Корее – металлические. Кстати, в другие страны: Японию, Вьетнам, Корею – палочки пришли из Китая.
Как же научиться есть палочками? С виду кажется, что это непосильная задача, и еда всегда будет лететь мимо цели. Но на самом деле все не так сложно, и это всего лишь вопрос времени.
– Практика: все дело в правильном захвате – нижняя палочка всегда неподвижна, а верхняя – активна. Если овладеть захватом, успешно поесть получится с первого раза. И не волнуйтесь, если кусок мяса совершит аварийную посадку на скатерть в обществе китайцев! Помните, они учатся есть палочками с раннего детства и все равно могут совершить промах. Причем для детей существуют специальные палочки с держателями для пальцев.
