Китайский чай полностью

Каждый год я езжу в чайные горы Юньнани. Там голубое небо в белых облаках, светит солнце, а в воздухе витает аромат сушащегося на солнце чая-сырца (маоча). Когда я поднял глаза и ощутил горячие лучи солнца, то сразу лучше понял это искусство.

Пуэр – это вид крупнолистового юньнаньского чая. «Зафиксировать зелень» очень сложно, поэтому местные жители придумали сушить его на солнце, которое в этих местах светит довольно ярко. При такой сушке чай нагревается слабо, поэтому в нем сохраняются ферменты в полуактивном состоянии. После сушки из чая-сырца делают прессованный чай. А в чае медленно продолжается процесс естественной ферментации полифенолов под воздействием сохранившихся ферментов, а также микроорганизмов. Так происходит выдержка пуэра.

Именно сушка на солнце отличает пуэр от многих других чаев. В листьях пуэра сохраняется много активных ингредиентов и часть ферментов. Если бы листья обрабатывались при помощи жарки и сушки над огнем, то ферменты бы уже не вступали в реакцию, и пуэр ничем не отличался бы от обычного зеленого чая. Но в листьях этого сорта сохраняются и ферменты, и влага, благодаря чему ферментация продолжается.

Для производства пуэра используется уже подготовленное сырье – высушенный на солнце чай-сырец (Шайцин маоча). Если этот чай сразу же спрессовать в блины, то получится «сырой пуэр» (шэн пуэр). А если дополнительно увлажнить, ускорить ферментацию и лишь затем спрессовать, то получится «зрелый пуэр» (шу пуэр).

Особенность технологии изготовления улуна – это «выделка зелени» (цзоцин).

По легенде, один юноша, собрав корзину чайных листьев, отправился домой. Но по дороге неожиданно увидел кролика и тут же бросился ловить его. Долго гонялся за ним юноша, выбился из сил и остановился передохнуть. Неожиданно кролик тоже остановился. Он будто выжидал, когда юноша отдохнет и снова погонится за ним. Вскоре погоня продолжилась, но кролик все равно был шустрее. Так юноша и гнался за ним: то бежал, то останавливался передохнуть. В конце концов, он потерял надежду схватить кролика и побрел домой ни с чем.

Когда он вернулся, то люди почувствовали удивительный аромат от корзины с листьями. В тот день многие вернулись с собранным урожаем, но такого ароматного чая больше ни у кого не было. Дело было в том, что пока юноша гнался за кроликом, чай в его корзине постоянно трясся. Именно этот процесс мы сейчас называем «выделкой зелени». А когда юноша останавливался отдохнуть, листья были неподвижны и начинали ферментироваться. Но почему в листьях началась ферментация? Потому что они были только что собранными и не прошли этап «фиксации зелени», а во время тряски листья деформировались, и ферменты запустили реакцию окисления.

Чтобы понять характеристики чая, в первую очередь надо обратить внимание на то, была ли «зафиксирована зелень». А затем – на то, какие действия производили с сырьем до этапа «фиксации зелени»: чем больше было этих действий, тем, скорее всего, ароматнее будет чай.

«Выделка зелени» – важнейшая технология для производства улунов, которая состоит из двух процессов. Сначала корзину с чаем постоянно встряхивают – это называется «утряской зелени» (яоцин). Затем чай оставляют полежать – это называется «проветриванием зелени» (лянцин). Эти процессы сменяют друг друга, и так двенадцать часов подряд. В результате аромат становится все сильнее и приятнее. Изготовление чая считается таким трудным именно потому, что требует к себе постоянного внимания. Часто бывает так, что к вечеру чай еще недостаточно ароматный, тогда приходится продолжать работу до самого рассвета. А когда он дойдет до пика аромата, нужно немедленно приступать к этапу «фиксации зелени», чтобы листья сохранили этот удивительный запах.