Китайский чай полностью

Люди на Западе не понимают, как китайцы делают чай. Уильям Укерс в своей книге «Все о чае» так описывает технологию приготовления чая в Китае. Листья распределяют равномерно по неглубокому блюду из бамбука высотой около 12–15 см и помещают в хорошо проветриваемом месте, чтобы их обдувал ветер. Для наблюдения за процессом нанимается работник. Листья лежат так с полудня до шести часов вечера, затем могут начать испускать аромат. Потом листья пересыпают в большое бамбуковое блюдо, и рабочие по 300–400 раз скручивают листья вручную – этот процесс называется удалением цветков. Именно этот процесс позволяет чаю дозреть, после чего его высыпают в вок и сушат над огнем, а затем помещают на плоскую неглубокую тарелку и скручивают. Этот процесс скручивания требует 300–400 движений обеими руками, чтобы придать листьям круглую форму. Следующий шаг – засыпать чай обратно в вок, еще раз просушить и скрутить в третий раз.

Далекий и обрывистый серпантин, чай трясется в заплечной корзине – как раз происходит «утряска зелени»

Его описание довольно механическое: он слепо записывает движения. А того, зачем это делается, и какую роль имеют эти действия в производстве чая, он не понимает. С точки зрения иностранцев, надо либо немедленно «фиксировать зелень», чтобы избежать ферментации (что есть 0), либо же не фиксировать, чтобы произошла полная ферментация (что есть 1). Японцы заимствовали у китайцев технологию изготовления неферментированного чая – так появился современный японский зеленый чай; англичане привыкли к методу полной ферментации, поэтому на Западе больше распространен черный чай. Но между 0 и 1 существует огромное количество других вариантов, например, полуферментированный чай, – в Китае это понимают, как нигде. Китайская технология изготовления чая таит в себе множество перемен, что отражает философский подход китайцев.

Существуют четыре вида чая улун: северный фуцзяньский улун, южный фуцзяньский улун, гуандунский улун и тайваньский улун.

Чай улун в основном распространен в юго-восточной прибрежной зоне. В Фуцзяни есть две разновидности: одна на юге, другая на севере. Наиболее знаменитым южным фуцзяньским улуном является Аньси Тегуаньинь, северным фузцзяньским – утесный чай с гор Уишань, гуандунским – Фэнхуан даньцун, тайваньским – высокогорный улун Гаошань улун. Любой сорт чая появляется в результате ряда случайностей, но среди этих случайностей есть и определенные закономерности. Каждый сорт чая – это сочетание естественных и региональных особенностей самого чайного дерева и технологии обработки, которая зависит от культуры того или иного центра производства.