Если бы икра оказалась недозрелой, или рыба при вылове была помята, повреждена — тогда все, приговор. Только ястычную икру делать, вместе с пленками. Ее тоже едят, конечно, особенно под пиво хорошо идет, в пивных раньше подавали. Соленая она больно, грубая. Не то. Или паюсную — когда икринки повреждены, их прессуют в такой плотный, темный брикет, похожий на мармелад. Паюсная тоже вкусная, хранится хорошо, некоторые ее даже больше зернистой любят. Но настоящий мастер, как эта тетя Паша, всегда стремится к вершине — к зернистой. Да чтоб икринка к икринке, упругая, светлая. Жемчужная! Вот такую мы и заказывали. Валютную. Экспортный вариант. Десять процентов от всего улова осетровых.
Тетя Паша берет специальную сетку на рамке — «грохотку» — и осторожно кладет на нее кусок ястыка. Легкими, но точными движениями она протирает икру сквозь ячейки сетки. Пленка-ястык остается наверху, а чистые, упругие икринки падают в подставленный таз. Потом она еще раз нежно, почти невесомо, перебирает икру пальцами, разминая ее, чтобы ушло так называемое «молоко» — остатки жидкости. Руки перед этим она долго и тщательно моет в ведре с ледяной колодезной водой, смывая кровь и рыбью слизь.
Следующий этап — посол. Тетя Паша достает из деревянного ящика мешочек с крупной серой солью. Не обычной, а специальной, для тузлука*.
(Тузлук — насыщенный соляной раствор).
В большом эмалированном котле на плитке уже кипит вода. Тетя Паша сыплет туда соль, помешивает деревянной ложкой. Потом достает термометр (прогресс добрался и сюда!), ждет, пока рассол остынет ровно до шестидесяти градусов. Говорит, это важно — ни больше, ни меньше. Раньше на глазок определяли, по пузырькам, по пару, но теперь — наука!
И вот самый ответственный момент. Икру аккуратно опускают в горячий тузлук. Сколько держать? А вот тут — никакой науки, чистый опыт и интуиция. У каждого мастера свои секреты, свои приметы. Тетя Паша стоит над котлом, не сводя глаз с икры, напряженная, как канатоходец над пропастью. Ждет какого-то только ей ведомого знака. Чуть передержишь — пересол, икра станет жесткой. Недодержишь — недосол, быстро испортится, да и вкус не тот. Это уже не ремесло, это искусство. Тонкая грань, где кончается технология и начинается магия.
— Готово! — наконец тихо говорит она.
Специальной шумовкой, осторожно, чтобы не помять драгоценные икринки, она извлекает икру из тузлука и выкладывает на кусок чистой белой материи, расстеленной на столе. Затем материю аккуратно заворачивают и начинают отжимать, как творог. Из свертка сочится лишняя влага. Творог этот, икорный, получается горячим, от него идет легкий парок. Его тут же перекладывают в ящик, набитый колотым пищевым льдом — быстро охладить.
— Минут двадцать полежит, остынет — и можно паковать, — поясняет тетя Паша, вытирая руки о фартук.
Тут же, на стеллажах у стены, уже ждут своего часа ровные ряды синих жестяных баночек с надписью «Caviar» и экспортными этикетками. Рядом — специальные машинки для закатки крышек. Еще несколько ловких движений — и черное золото Каспия упаковано, готово к долгому путешествию. Может быть, в валютный магазин «Березка», а может, и дальше — за границу, на стол какому-нибудь иностранному буржую, чтоб он лопнул.
Мы с Колькой молча наблюдали за этим процессом, чувствуя себя чужаками на этом празднике жизни (и смерти для осетров). Здесь, на этом забытом Богом острове, в условиях, далеких от стерильности, создавался продукт, за который на черном рынке платили бешеные деньги. Контрасты советской действительности продолжали удивлять.
Итак, операция «Черный жемчуг» вступила в свою решающую фазу. Наш драгоценный товар — четыреста пятьдесят банок отборной икры — был аккуратно упакован в два здоровенных брезентовых баула, пересыпан остатками колотого льда и готов к транспортировке.
И тут начался второй акт каспийского балета. Хозяева острова — Руслан, его молчаливые «архаровцы» и даже капитан Михалыч — вдруг приняли вид отстраненных наблюдателей. Мол, дело сделано, товар готов, а дальше — ваши проблемы, дорогие москвичи. Как хотите, так и доставляйте свою контрабанду. Хотите — обратно в Красноводск на нашем ржавом корыте, но учтите: ни за что не отвечаем. Там на каждом углу могут поджидать «друзья» — и рыбоохрана бдительная, и менты голодные, и таможня неподкупная (ха-ха), и просто местные басмачи, которым ваш деликатес дороже родной матери. Риск — дело благородное, но исключительно ваше.
Ясно, что вариант с Красноводском отпадал сразу. Мне нужно было в Махачкалу, и как можно скорее, чтоб на каспийской жаре не испортить товар. Я робко намекнул Руслану на «индивидуальный трансфер». Тот пожал плечами с видом человека, которому глубоко фиолетово, утонем мы в Каспии или нас съедят акулы.
— Спрошу ребят, — лениво буркнул он. — Может, кто и согласится за хороший куш вас до Дагестана добросить.