ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Сделать опару, разведя дрожжи в 0,5 стакана воды и добавив 0,5 стакана ржаной муки.
2. После подъема опары добавить всю остальную ржаную муку и 0,5 стакана кефира или кислого молока, сделав не крутое, но и не очень жидкое тесто, и дать ему подойти.
3. После первого подъема теста добавить
4. После второго подъема теста внести масло, мелко нарезанный лук,
5. После третьего подъема теста промесить его на доске, добавляя немного пшеничной муки, чтобы тесто не липло к рукам.
6. Скатать из теста колбаску диаметром в 5–6 см и нарезать из нее 10–12 равных кружков толщиной в дюйм (2–2,5 см).
7. Сделать из этих кружков лепешки, продавливая их в середине и подлы ляя немного пшеничной мукой.
8. Выпечь лепешки (шанежки) на умеренном, небольшом огне в духовке в течение 15–20 минут до легкого зарумянивания. После выпечки смазать поверхность лепешек сливочным маслом.
Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность. Ибо технология в кулинарии лучше и вернее, чем любой ассортимент блюд, свидетельствует о кулинарном почерке повара, о его взглядах на смысл и значение поваренного дела и даже более того – о его кулинарном мировоззрении.
Тем не менее именно об этом меньше всего говорится в кулинарных книгах – как в популярных, так и в профессиональных.
Причины такого умалчивания разные, но все они по-человечески объяснимы и понятны.
Распространяться в поваренных книгах, предназначенных для профанов и любителей, о специфике различной национальной технологии приготовления авторы таких книг либо не могут, не умеют (если они являются просто составителями-компиляторами, коих большинство), либо не хотят, считают совершенно излишним (если они являются классными профессионалами).
В книгах очень добросовестных профессионалов, где вопросам технологии, естественно, уделяется гораздо больше внимания, подлинных технологических секретов, то есть того нового, что открыл для себя именно автор книги, также обычно не найдешь – речь ограничивается изложением кулинарных методов французской классической кухни, которыми, кстати, в конце XX века никто из профессионалов в полном объеме уже не пользуется, предпочитая свои, добытые личным опытом знания и наработки. А выдавать эти сугубо личные секреты, а тем более свои ноу-хау, для активного повара-практика нет, разумеется, никакого смысла, в первую очередь из соображений конкуренции, что также естественно.
Бывают, разумеется, исключения, когда на склоне лет пишет свои мемуары какой-нибудь выдающийся повар, закончивший свою карьеру. Да и он выдает не все, а делится скорее идеями в общей форме.
Но все это, во-первых, исключения, а во-вторых, подобная литература элитарна, известна и доступна лишь немногим специалистам, да и стоит весьма дорого, порядка 80–90 долларов. Притом это малотиражные, скромные книжки, без всяких картинок, вовсе непохожие на популярные кулинарные издания – яркие, большие, крупноформатные, но с весьма примитивным кулинарным текстом. Именно в силу всех этих обстоятельств книги мастеров высшего класса, порой выходящие за счет самого автора, не попадают в поле зрения широкой публики, для которой они внешне непривлекательны.
Вот почему крупные мастера если уж и пишут свои откровенные книги, то предназначают их знатокам, а не обычной публике.
