Моя кухня полностью

Таким образом, в целом к концу XX века наряду с массовым развитием и распространением космополитической кухни (ныне рестораны типа «Макдоналдс» имеются уже в 111 странах, их общее число в мире превысило 23 тысячи «точек»!) в каждой стране и Европы, и Америки возникли и расцвели десятки ресторанов популярных иностранных национальных кухонь и, конечно, своих отечественных. Так, например, в Москве в 1998 году действовали рестораны, представляющие более 20 различных национальных кухонь, хотя в 70-80-х годах было представлено всего 5–6 национальных кухонь, причем все они относились к кухням народов СССР, а зарубежные национальные кухни были представлены лишь так называемой общеевропейской.

Правда, и сейчас на долю европейской кухни, то есть, по существу, также своего рода космополитической, приходится почти треть ресторанов с иностранной кухней в Москве, но зато остальные две трети готовят блюда 21 зарубежной национальной кухни, что представляет собой совершенно новую, характерную именно для последнего десятилетия тенденцию.

Ясно, что сам факт существования такого кулинарного плюрализма представляет достаточно убедительный контраргумент против, казалось бы, неизбежного засилья космополитической кухни. Тенденция отхода от нормативно-нейтральной по вкусу пищи и склонность к выбору более пикантных, артикулированных во вкусовом отношении блюд – налицо, хотя она еще и не стала всеобщей, массовой.

И это понятно. Хороший вкус никогда не был и не будет массовым. Для этого необходим высокий уровень культуры. Социальная возможность практически не играет решающей роли. Особенно когда речь идет о домашнем питании.

Дело в том, что и китайская, и мексиканская, и русская, и любая иная кухня в домашнем исполнении имеют одинаковую стоимость.

Вместе с тем в ресторанном варианте точно так же дорогостоящей оказывается любая кухня, причем в несколько раз. Так, например, суп-пити в ресторанном исполнении стоит, скажем, 100 руб., а в домашнем, лучшем по качеству и вкусу, – всего 10 руб.! Однако поскольку охранителями хорошей кухни вообще и национальных кухонь в частности выступают ныне как раз дорогие рестораны, то иностранные кухни практически доступны ныне лишь довольно обеспеченному слою. Средние, а тем более малоимущие слои могут приобщиться к национальным кухням разных народов лишь при условии их кулинарного освоения и воспроизведения в своем домашнем питании.

Вот почему в этом вопросе все решает уровень культуры. Ведь можно быть культурным и с невысоким достатком, и, наоборот, никакое богатство не способно застраховать и от общей, и от кулинарной некультурности. Но процесс кулинарного просвещения, или самообучения, сложен. Он требует воли, неподдельного интереса, определенных знаний, настойчивости и… хоть небольшой доли кулинарного таланта или хотя бы одаренности, склонности.

Вот почему приемы и методы, которыми пользуются в национальных кухнях, легче поддаются усвоению, чем приемы высокой французской кухни, то есть ресторанной, ибо национальная технология всегда проще, логичнее и, главное, состоит из двух-трех основных приемов, так что она естественна, а ресторанная французская технология усложнена, формальна, искусственна. Я, например, стараюсь использовать в своем быту все известные мне приемы и методы приготовления холодной и горячей пищи, существующие в разных национальных кухнях народов мира. И получаю не только вкусную еду, но достигаю этого наикратчайшим путем, а главное – наверняка. Ибо чем больше имеешь на вооружении приемов, тем меньше неясностей, тем быстрее совершаешь ту или иную операцию, тем меньше задумываешься, с чего начать, что делать, как поступать в любой конкретной ситуации. Так что чем больше освоишь специальных приемов приготовления, тем легче и свободнее чувствуешь себя у плиты.

О каких же приемах конкретно может идти речь в первую очередь?