Так, Эйлер Йоргенсен обращался к утонченным знатокам – гурмэ, к квалифицированным ценителям хорошей кухни, а Нико Ладенис прямо пишет, что предназначает свою автобиографическую книгу шеф-поварам, владельцам частных ресторанов и тем, кто интересуется подлинно хорошей кухней. Но все они могут извлечь пользу из его писаний лишь в том случае, если будут читать обе его книги – «Нико» и «Моя гастрономия», ибо они неразрывны, неразделимы, они – из двух частей состоящее целое, где то, что недосказано в одной, можно найти (если внимательно читать!) в другой.
Даже решив поделиться кое-какими своими секретами, Нико Ладенис все же зашифровал их так, чтобы они стали доступными лишь наиболее достойным, более целеустремленным, более настойчивым, более усидчивым, более любопытным, более дотошным.
Что ж! Этот мастер ценит свое творчество и не хочет, чтобы то, что далось ему самому ценой упорного длительного труда, попало бы в руки какому-нибудь легкомысленному бездельнику! И он нашел для этого удобную, достойную форму.
Дело в том, что современное молодое поколение поваров в большинстве своем не любят, не привыкли черпать знания из книг, то есть работать как исследователи. Как правило, это люди в возрасте 25–29 лет. Они предпочитают экспериментировать у плиты, надеясь на свою молодую, буйную фантазию. И это тоже закономерно и объяснимо, ибо наше время – эпоха не рассуждения, а действия. Но и тут встречаются разные характеры.
В маленькой Исландии, где всего 290 тысяч человек населения и из них в столице сконцентрировано 110 тысяч, естественно, не много ресторанов наивысшего класса. Но именно здесь борьба за немногочисленного богатого клиента ведется наиболее последовательно.
Поэтому не случайно впервые в истории исландской кухни, носившей вплоть до 60-70-х годов исключительно домашний характер, к концу века выросла амбициозная генерация молодых современных поваров международного класса.
Давая современную обработку исландских национальных блюд, эти молодые профессионалы, прошедшие классическую французскую школу, преподносят их в своей интерпретации и своем индивидуальном оформлении. При этом технологически они применяют французские национальные приемы, а в оформлении блюд склонны к яркой декоративности, носящей у каждого индивидуальные черты. Так, опытный 48-летний Бьярни Торн Олафссон пользуется в своей палитре ясными, чистыми, белыми, желтыми, красными и зеленоватыми тонами, давая не замутненные соусами, чистые поверхности рыбы, овощей, морепродуктов, прошедших тепловую обработку, и создавая красочные, светлые композиции, отлично представленные в его книге «Гурмэ Атлантики».
Ульфар Финнбьернссон, молодой 29-летний шеф-повар, признанный «поваром года» в 1994 году, наоборот, используя весь набор национальных продуктов Исландии, в том числе и дичь, уделяет особое внимание созданию декоративных композиций блюд, где специально придумана форма, рисунок раскладки готовой пищи на тарелке, где не столько и не только цвет, гамма блюда, а особое, нарочито выраженное расположение элементов пищи апеллирует к нашему оптическому восприятию еды, стараясь заставить глаз радоваться больше, чем желудок. Это возвращение к одной из традиций французской кулинарной школы молодой повар проделывает, однако, используя национальные средства и современные абстрактные образы изобразительного искусства.
Наконец, есть среди молодых амбициозных поваров и такие, кто работает, используя «книжный материал», черпая свое вдохновение не из фантазии, а из достоверных исторических источников. Так, в небольшом местечке Скальхольт, где нет никакого населения, но имеется ресторан, обслуживающий приезжающих туристов (единственный объект осмотра – небольшая церквушка), местный шеф-повар 40-летний Иоун К. Б. Сигфуссон реконструирует блюда древнеисландской кухни XIII–XIV веков и конца XVII века, с каковой целью исследует в архивах редкие манускрипты, содержащие описания быта тех времен, переписку священников, причем не только в своей стране, но и в Шотландии (Эдинбурге), где также имеются исландские источники. В его блюдах оформление отступает на задний план, главное же – историческая достоверность состава и воспроизведение старой, наивной и неискушенной национальной технологии.
Как видим, современные зарубежные повара идут разными путями, но, главное, каждый из них ищет возможность проявить свою индивидуальность в, казалось бы, обреченном на одинаковость ресторанном творчестве. И то, что происходит, скажем, в такой маленькой стране, как Исландия, является в целом характерным и для других, особенно небольших стран Европы.
Так, в Латвии, где ныне действует много приезжих поваров из Германии, Италии и даже Китая, растут и свои, оригинальные мастера, стремящиеся именно в этом конкурентном многообразии найти, выработать и отстоять свой национальный и индивидуальный кулинарный стиль.
