Возьмем, например, нашу, так сказать, родную русскую кухню, национальный характер которой все более и более утрачивается, исчезает. Обычно мы понимаем ее как определенный состав продуктов и блюд, в то время как лицо кухни составляет в первую очередь технология. О ней в русской кухне мы забываем. Почему? Да потому, что просто не замечаем ее. Ведь в горячей обработке у русской кухни весьма ограниченные технологические приемы: во-первых, отваривание (т. е. кратковременная варка в жидкости (воде), когда вода эта не исчезает, не выпаривается целиком, а остается и либо выливается, либо как-то используется. Так мы приготавливаем лапшу пельмени, супы. Во-вторых, собственно варка, то есть длительное или ведущееся до полного исчезновения воды или до ее существенного сокращения нагревание продукта. Так мы варим картошку, овощи, мясо, кашу.
Два других технологических приема русской кухни – запекание и томление – используются в быту совсем редко, ибо томление, то есть длительное медленное нагревание в плотно закрытой посуде при падающей температуре, возможно лишь в русской печи, а запекание – в духовке, которой пользуются гораздо меньше, чем наплитным огнем.
Все остальные виды горячей обработки, по сути дела, к русской кухне не относятся. Так, разработанные приемы жарения и связанное с ним тушение возникли в восточных кухнях и весьма поздно пришли к нам. При этом в общем быту их восприняли поверхностно, без соблюдения всех необходимых правил, вследствие чего вот уже 500 лет в России жарят неграмотно.
Жарение – главный технологический прием всех национальных кухонь Востока – от Ближнего до Дальнего. Неудивительно, что этот прием получил там тщательную разработку и детализацию.
Как известно, суть жарения в том, что любой продукт, из чего бы он ни состоял – мяса, рыбы, овощей, теста, грибов, фруктов, –
Ведь вовсе не безразлично, жарится ли тот или иной продукт с очень малым, просто малым, средним или большим количеством жира. Не только вкус, консистенция, а также быстрота приготовления продукта от этого меняется. Следовательно, надо знать, помнить, как ведут себя разные жиры и масла и их разные количества и объемы по отношению к разным видам продуктов. И это знание, владение такими приемами открывает путь к получению огромного разнообразия вкуса блюд.
Но и это еще далеко не все, что дает владение технологией жарения. Кулинары Востока обнаружили, что жарение может вестись в разного рода посуде, и все эти изменения во внешнем образе зажаривания продуктов будут играть существенную роль в создании разнообразия вкуса пищи. Сочетая разные виды и объемы масел, разную посуду, а также разные виды огня (большой, средний, умеренный, слабый), можно бесконечно разнообразить вкус и консистенцию получаемых блюд.
Многие из этих достижений кулинарии Востока еще в античное время и в Средние века проникли в Европу и были в первую очередь восприняты средиземноморской, а затем и французской кухней, где получили свое дальнейшее развитие.
Но поскольку все эти заимствования происходили не из первых рук, да и передача знаний кулинарной технологии совершалась не кулинарами, а шла порой через случайных лиц, то и ряд специфических тонкостей обработки пищи при жарении так и оставался нераскрытым для европейских кулинаров весьма длительное время.
