Тем не менее далеко не все это воспринимают и этим пользуются. А в западноевропейских кулинарных книгах я вообще никогда не встречал даже упоминания об этом важнейшем кулинарном приеме. Несомненно, что мастера, мэтры кулинарии, о нем знают, его используют, но о подобном «секрете» помалкивают. Еще бы. Ты приходишь в ресторан и сразу чувствуешь, что все иначе. Из тех же продуктов, на тех же маслах у тебя дома получилось совсем не то. Сразу вырастает уважение к мастерству повара. Но заслуга-то принадлежит операции по перекаливанию. Среди западноевропейских, а также среди наших отечественных диетологов-гигиенистов и врачей, занимающихся вопросами лечебного питания, чуть ли уже не полвека ведется упорная пропаганда против жареной пищи и постоянно раздаются призывы к отказу от жарения в отечественной кулинарии.
Все эти люди – стопроцентные профаны в кулинарии, да и в своей якобы специальности-диетологии-разбираются вообще слабо. О приемах жарения, о перекаливании масел и жиров они вообще никогда не слыхали, что еще можно объяснить тем, что они вообще мало читают и ничем не интересуются.
Но у них отсутствуют также и элементарные понятия в области культуры вообще. Они не знают даже того, о чем знает любой рабочий или крестьянин, не имеющий никакого образования. Они не знают о том, о чем знал еще первобытный человек. Они не учитывают, что чище всего на свете чистит огонь, а тем более горящий на огне жир. Жареная пища – наилучший гарант против всех пищевых отравлений. И призывы горе-диетологов к отказу от жареного оборачиваются ежегодно сотнями и тысячами пищевых отравлений в наших детских и санаторных учреждениях.
Жарить нужно, однако не кое-как, а грамотно. И надо, наконец, понять, что
Жарение не только обеспечивает гигиену пищи, повышает и разнообразит ее вкусовые качества. Оно и значительно убыстряет само приготовление по сравнению с отвариванием. Даже при домашнем приготовлении это убыстрение происходит в два-три раза, а при настоящем профессиональном, в условиях современной кухни, в четыре-пять раз. Я имею в виду не применение технических средств убыстрения вроде микроволновки, гриля и т. п., а убыстрение при помощи чисто кулинарных приемов.
Такое убыстрение не только не оказывает отрицательного воздействия на качество пищи, но и, наоборот, улучшает ее вкус и консистенцию, дает естественно обработанный продукт.
Еще большее ускорение приготовления и сопутствующее ему вкусовое разнообразие достигается при помощи комбинирования методов тепловой обработки, то есть применения и жарения и варения, перемежая эти приемы при приготовлении одного и того же блюда. Примером этого могут служить «жареные» супы, в которых мясная часть вначале гриллируется или жарится, а затем уже варится в кипятке. В результате мясо поспевает в четыре-пять раз быстрее, чем при обычной варке.
В современной кухне, будь она домашняя или ресторанная, практически целесообразно пользоваться всем набором специальных кулинарных приемов, выработанных мировой кухней. В этом и состоит, на мой взгляд, преимущество нынешней информированности поваров высокого класса по сравнению с прошлыми поколениями.
В кулинарии, как и в любой профессии, не следует быть педантом. Но это не значит в то же время, что можно не знать канонов. Надо умело, творчески, свободно, по обстановке, по обстоятельствам сочетать все, что тебе известно в профессиональных навыках. И именно это – прямой, открытый путь и к облегчению своего труда, и к созданию вкусной, разнообразной и здоровой пищи. Да, именно здоровой. Ибо ею неизбежно оказывается не специально подобранная по своим компонентам пища, как думают обыватели и врачи-формалисты, а
