Мясо худших сортов, чем вырезка, то есть толстый и тонкий край, корейка (отбивные, шницеля), ссек, кострец, идущие на лангеты и ромштексы, отбивается более тонко и более сильно.
Мясо для суфле в восточных кухнях (армянской, турецкой и иранской) отбивается металлическими молотками с шипами, очень сильно и долго, причем к отбиваемому куску все время прибавляется немного (несколько капель) коньяку. В результате мясо превращается в воздушное суфле, а все жилы, жилки, волокна, фасции и пленки, пронизывавшие и связывавшие мясную ткань, остаются в качестве «ниточек» на доске.
Во-вторых, если мясо предназначено для зажаривания небольшим порционным куском в 130–170 граммов и должно при этом сохранять «приличный» внешний вид, а не просто быть мягким и вкусным, необходимо наряду с отбиванием (или вместо отбивания) еще применить операцию карбования, то есть сделать косые надрезы на верхней и нижней поверхности куска. Если это говядина и используется как антрекот, для подачи красивым, ровным куском, то помимо отбивания и карбования следует надрезать в этом куске все, даже небольшие внутренние жилки. Если этого не сделать, то при жарении кусок перестанет быть плоским – он съежится в ту или иную сторону или свернется в клубок в зависимости от того, в каком направлении в нем шли внутренние жилки. Так что эта мера – не только для мягкости, но и для сохранения внешнего вида блюда.
В-третьих, после всех этих предварительных операций с сырой, не покрытой ничем поверхностью мясного куска его надо еще чем-то «прикрыть», «защитить», то есть запанировать с целью сохранения мясного сока в куске при тепловой обработке.
Только после всех этих операций мясо можно подвергать тепловой обработке – обжариванию (для создания поверхностной корочки), а затем по желанию – отвариванию, зажариванию, тушению, томлению или запеканию.
Но жарить, тушить, томить «голое», ничем не покрытое и необработанное мясо нельзя, это будет кулинарно неграмотно, а следовательно – невкусно.
С целью смягчения консистенции и ускорения приготовления мясных блюд в поварском деле очень часто используют молотое мясо, либо мелко рубленное, либо пропущенное через мясорубку и превращенное в фарш, либо, наконец, отбитое металлическими молотками до такой степени, что оно превращается в пюреобразное, тончайшее суфле. Из полученных таким путем видов молотого мяса можно изготовлять разные виды блюд – фрикадельки, мясные кнели, клецки, котлеты, биточки, люля-кебабы и др.
Существует упорное мнение, что все виды блюд из молотого мяса, и прежде всего котлеты, были созданы в Европе. Действительно, в Россию котлеты проникли из Германии и Франции в XVIII веке. Однако в Китае и даже в государствах Малой Азии, да и в Закавказье, блюда из молотого мяса существовали 3–4 тысячи лет тому назад, когда европейские народы еще обитали в пещерах и ходили в шкурах. Просто в Россию котлеты пришли не с Востока, а с Запада, чем и объясняются западные названия всех современных русских блюд из молотого мяса – фрикадельки, тефтели, крокеты, кнели, котлеты. И названия, и реальные отличия этих блюд – чисто внешние. Из русских названий, да и то появившихся лишь в 70-80-х годах XIX века, то есть чуть более 100 лет тому назад, русская кухня придумала только «битки», то есть те же самые котлеты, но только не овальные, а круглые.
