Моя кухня полностью

Чем мельче молотое мясо, чем оно влажнее, тем легче из него лепится то или иное изделие. Кроме того, слепленные из тонкого мясного фарша изделия тем прочнее держатся, чем они меньше по размерам. Исходя из этих принципов, кулинары и разработали два вида изделий из молотого мяса.

Первый вид – включает все, что делается из очень тонко смолотого мясного фарша и имеет такую небольшую величину в форме шарика (т. е. величину сливы, вишни, малины), что изделие как бы самосклеивается и не рассыпается, не разваливается. Чтобы усилить эту связь, обычно добавляют в такой фарш еще муку или яйцо, чаще всего то и другое. Если склеивающих частей даже больше, чем собственно мясных, то фарш может быть даже более влажным, иметь консистенцию густой сметаны, и тогда его можно даже не лепить, а просто брать чайной ложечкой.

В силу значительной клейкости все такие изделия не нуждаются в предохранении, то есть в покрытии, в панировке, а потому прямо по изготовлении опускаются в крутой кипяток и там быстро фиксируются (завариваются). Так изготавливаются фрикадельки (твердые шарики из фарша), кнели и клецки (полужидкий фарш, берущийся ложечкой). Все они быстро (за 5-10 минут) отвариваются в воде и не нуждаются в панировке, обжаривании и иных операциях.

Если же такой не обладающий повышенной клейкостью мясной тонкий фарш смешивают с небольшим количеством отварного риса или манной крупы, то получаются так называемые крокеты, небольшие, величиной со сливу шарики, которые могут и отвариваться, и обжариваться.

Если же в крокеты помимо риса добавляют еще и томатный сок, лук, чеснок и яичный белок для усиления связи, то получаются так называемые тефтели – шарики величиной со среднюю сливу, подвергающиеся панировке и легкому обжариванию (1–2 минуты), а затем уже отвариванию или тушению (5-12 минут), в зависимости от конкретного блюда.

Второй вид – это котлеты, битки, люля-кебаб, кюфта – изделия из более грубо смолотого фарша, которые должны обязательно быть крепко запанированными еще в сыром виде, а затем основательно обжарены, а иногда после обжаривания еще и сварены.

Размер всех этих изделий – в пределах от 5–6 см в ширину до 8-12 см в длину или, как у люля-кебаба, от 2 см в диаметре до 20–22 см в длину.

Уже эти параметры показывают, что надеяться на самосклеивание мясного фарша при такой протяженности этих изделий нельзя, тем более что и сам фарш грубее, его частицы крупнее. Следовательно, к котлетам должна применяться иная технология изготовления.

Искусство делать котлеты состоит в том, что они должны быть сочными, обладать выраженным мясным, приятным жареным вкусом и в то же время включать в себя наряду с мясным фаршем ряд побочных продуктов, соотношение которых с собственно мясом принадлежит целиком таланту и интуиции повара.

Но чтобы хлеб ни по запаху, ни по вкусу, ни по консистенции в мясной котлете не чувствовался, необходимо, во-первых, брать его не очень много, лишь ровно для скрепа, а во-вторых, тщательно перемешивать его с мясным фаршем до такой степени, чтобы он пронизал его весь, но сам бы не был виден. Отработанная во французской кухне пропорция хлеба в котлетный фарш – на 1 кг чистого мясного фарша 600 г мякиша белого хлеба. Но можно обойтись 400 граммами. Яйцо в любом виде – либо целиком, либо один белок или один желток – добавлять в котлетный фарш для скрепа не следует. Так поступают только плохие стряпухи. Во-первых, яйцо делает фарш после тепловой обработки жестче, лишает котлету необходимой нежности. Во-вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. А без него котлета теряет большую часть своей привлекательности.

Наоборот, следует всемерно увеличивать нежность мяса и сочность всей котлеты. С этой целью в котлеты (пусть даже говяжьи, телячьи и т. д.) обязательно применяется свиной почечный жир, который также в виде фарша добавляется в мясной фарш, по вкусу.