Сама формовка котлеты также имеет свои правила, хотя почти все (даже профессионалы) чаще всего делают это стихийно – формуя «котлетку» просто из куска готового фарша.
На самом деле, по всем правилам, надо поступать так.
Готовому, приготовленному с хлебом, луком, свиным жиром, эластичному, хорошо размятому фаршу, разделив на порции, придают на доске или на ладони форму широкой плоской лепешки толщиной в 1 см. Положив внутрь нее масло или лед, лепешку складывают так, что края ее завертываются внутрь, а в середине обязательно остается пустое пространство. Именно сюда, в эту полость, и должны стекаться все соки котлеты при ее нагревании, а не убегать из котлеты на сковородку.
После того как котлета сформована, ее плотно панируют – вначале обмазывают кисточкой взбитым белком, затем обваливают в муке.
На сковороду котлета кладется той стороной, которой была загнута внутрь, чтобы шов прижарился в первую же минуту. Класть в совершенно раскаленное масло, а спустя минуту-полторы снижать огонь и жарить на умеренном, следя, чтобы котлета не прорвалась и не вытекла. (Проемы быстро замазываются кисточкой со взбитым желтком!) Битки отличаются от котлет круглой формой, а также тем, что их делают жирнее. (Считается, что битки «доизобрели» на юге России, в Ростове-на-Дону, и в пограничных с Россией областях Украины.) Поэтому на 400 г мяса в них кладется до 200 г свиного жира. Кроме того, чтобы сделать битки не чисто украинским, а русским блюдом, их жарение ведут в первые 2–3 минуты на растительном масле, а затем, после образования корочки, тушат минут 15–17 в сметанномучном соусе. Так битки приобретают южнорусский колорит.
Особую технологию приготовления применяют к разным частям мяса, прежде всего к
Часто встречаются в продаже, но далеко не все их берут, ибо не знают, как их готовить, а при обычном приготовлении, как и всякого мяса, они оказываются невкусными.
Во-первых, необходимо вымочить мозги в холодной воде не менее 3–4 часов, все время непрерывно меняя воду до тех пор, пока она окрашивается кровью и лимфой.
Во-вторых, вымоченные мозги опустить в крутой соленый кипяток, подкисленный уксусом (1 ст. л. 6 %-ного уксуса на 1–1,5 л воды). Продержать в этом кипятке 5 минут, не давая воде кипеть, а лишь поддерживая в ней температуру на очень слабом огне.
В-третьих, вынуть мозги из кипятка, откинуть их на решето, через 5 минут обтереть бумажным полотенцем и полностью снять пленку с мозгов (оболочку).
В-четвертых, разделить мозги пополам, следуя центральной осевой линии, посолить, поперчить (черным перцем), запанировать в муке, яйце и снова в муке.
В-пятых, обжарить в течение 10 минут на перекаленном масле или 5 минут во фритюре.
Гарнир к жареным мозгам обычно состоит из зеленого горошка, цветной капусты, отварного картофеля и свежих помидоров. Правильно исполненные и поданные мозги (телячьи) – прекрасное, вкусное, своеобразное и неприевшееся блюдо.
Какие бы ни были почки – говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, – к ним применяется одинаковая обработка.
Прежде всего почки надо вымочить в холодной воде от суток до минимум 12 часов, все время меняя воду, пока она окрашивается и имеет запах мочи. Затем почки бланшируют, то есть ошпаривают пару раз кипятком или держат в кипятке 2–3 минуты, после чего снимают кожицу.
Варят почки отдельно от всех других продуктов в большой воде, закладывая в холодную вначале воду и варя обязательно целиком, не разрезая, 2–2,5 часа. Затем воду сливают, почки перед подачей или перед дальнейшим использованием нарезают. Если же варить почки нарезанными, то они будут жесткими.
В русской кухне XIX века широко применялось фарширование мяса. Обычно фаршировали только грудинку, реже – лопатку. Использовалась для фарширования либо баранья лопатка, либо телячья грудинка.
Блюда эти имели соответствующие русские названия:
С бараниной и телятиной обращаются в этих блюдах по-разному.
