Когда мясо обжарено, оно тем самым уже фиксировано и его легче правильно и ровно резать. Кроме того, оно перестает кровоточить.
Пользуясь тем, что строение бараньего мяса многослойно, изобилует различными пленками, осторожно отделяют мясо от ребер так, что на ребрах остается плотная пленка и часть жира, а мясо также сохраняет пленку как во внешней, так и во внутренней части. Отделяют только с одной стороны, не трогая мясо и пленку, прилегающие к ребрам у хребта. В образовавшуюся полость или в проем между ребрами (или лопаткой) и мясом, отделенном от них, закладывается фарш, состоящий из крутой гречневой каши с грибами, луком, маслом и ягодами.
Затем все стороны зашиваются суровыми нитками, все карре целиком обвязывается бечевкой, и его либо зажаривают в духовке, как жаркое, поливая соком, стекающим в лоток, либо тушат в закрытой посуде, доливая воды, растительного масла и чуть-чуть слабого уксуса.
Телятину чиненную готовят иначе.
Конечно, кусок телятины также обжаривают целиком. Но затем сразу тушат его до половины готовности в герметически закрытой посуде, а уже после этого совершенно снимают с ребер (или с лопатки), нарезают ровными (одинаковыми по величине) кусками, перекладывают или обмазывают фаршем (рецепт полужидкого фарша для телятины см. ниже) и заворачивают на доске в лист (сочень) из ржаного теста, после чего выпекают в духовке в течение 45–50 минут.
спассерованного на жире (масле) лука;
тертого мякиша белого хлеба, заваренного кипящим молоком и отжатого; сметаны, густого бульона-фюме, соли, черного перца.
Все это должно иметь вязкую консистенцию, гуще густой сметаны, и хорошо держаться на мясе.
Приготовление рыбы имеет мало секретов.
Связано это вовсе не с иным строением мяса сибирской рыбы, а с тем, что в водоемах и реках за Уралом свирепствует чисто сибирский паразит – так называемая «печеночная двуустка». Она обитает внутри мяса живых рыб как в промежуточном «жилище» и, попадая в организм человека из рыбы, пробирается до печени и мучает человека всю жизнь. Личинки печеночной двуустки очень живучи и поэтому способны выносить температуру 100° в течение 15 минут. Поэтому сибирскую рыбу лучше жарить и коптить, а если варить, то подольше – до получаса.
В основном рыбу надо защищать от потери своего сока, стараться, чтобы от кулинарной переработки она не получалась бы суховатой.
Вот почему все виды прочной, в том числе тестяной, панировки (кляр) должны и могут применяться при приготовлении рыбных блюд, если надо получить жареную рыбу.
Точно так же хорошо применять запекание, поскольку защитным панцирем в этом случае служит сама рыбья кожа и чешуя. Защищают рыбье филе при запекании и разные соусы. Вот почему запеченные рыбные блюда всегда вкусные.
Что же касается отварной рыбы, то ее надо отваривать в специальном рыбном котле, где жидкость располагается ниже уровня рыбы и таким образом варит ее только паром, а не вымывает из нее соки в бульон. Так варят всегда дорогую рыбу – белугу, севрюгу, осетрину, стерлядь, судака. Кроме того, отваривать рыбу по-русски надо не просто в воде, а в смеси воды с огуречным рассолом, куда положены перец, лавровый лист и лук.
Жарение мелкой рыбы – карасей, небольших окуньков – также имеет свои особенности. Очень мелкую рыбешку можно только потрошить, отрезать головы, но, например, у карасиков даже оставлять чешую. И жарить их не на сковородке, а в духовке на противне или в жаропрочном лотке.
Дело в том, что на сковороде жареную рыбу надо переворачивать, чтобы равномерно зажарить ее с обеих сторон. В духовке рыба сразу жарится и снизу и сверху, так что в переворачивании не нуждается. А это не только сокращает время приготовления, но и позволяет получить красивые блюда. Когда мелкую рыбешку переворачивают ножом на сковороде, она, как правило, лопается, ее внешний вид портится. При жарении в духовке превращения рыбной мелочи в «кашу» можно легко избежать.
