Подготавливаем яйца — в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую — 4 белка. Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с белками пока отставляем в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.
1/2 чашки молока наливаем в кастрюлю, добавляем все приготовленное масло и доводим до кипения. Вливаем оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаем сахар (2 стакана) и соль, помешиваем до полного растворения. Добавляем взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности — кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Молоко со всеми компонентами выливаем в посуду с мукой и тщательно перемешиваем — по консистенции будет как жидкая сметана. Лучше мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начинаем порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваем — сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое — осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т. к. влажность у нее разная. Но самое главное — вымешивать нужно очень долго — минут 20–30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваем растительным маслом, и тесто легко отлипнет от них.
Ставим тесто в теплое место и даем подойти 2 раза (через час делаем обминку). Затем добавляем изюм, вымешиваем еще раз — изюм должен весь войти в тесто, и ставим подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.
Тем временем подготавливаем формы— они должны быть теплыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.
Подошедшее тесто выкладываем на доску, слегка обминаем и раскладываем так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставим на расстойку в теплое место без сквозняков, а духовку включаем на разогрев на 180 град. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза — помещаем их в духовку.
Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверяем палочкой — аккуратно прокалываем кулич. Если палочка вышла сухая — он готов, если прилипло тесто — продолжаем выпечку.
Пока куличи в духовке, взбиваем белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достаем куличи из духовки. Сначала оставляем их на 10 минут в форме и только потом достаем на полотенце — остывать.
Глазурью смазываем уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же — на ваш вкус!
1808 год, прошло всего несколько десятков лет, как картофель появился на огородах и столах россиян. Блюда, приготовляемые из этого на тот момент еще «экзотического» овоща, так же достаточно причудливы. Видимо, потребители еще не определились, что это — десерт или полноценное блюдо — таковым оно в итоге и станет и займет чуть ли не основное место на столе. В упомянутом выше году в Санкт-Петербурге издается «Поваренный словарь, или Самоучитель поваренного искусства» — автор его, к сожалению, неизвестен. Любопытный сборник рецептов на каждый день в году для «стола домашнего и гостиного». Так вот предлагаемый рецепт приготовления блюда из картофеля — для «стола вечернего», т. е., надо понимать, на ужин:
По сути, картофельная запеканка, даже скорее пудинг, но мы все-таки решили приготовить как можно ближе к рецепту 1808 года, только исключили миндаль и сахар.
На 1 кг картофеля: