Отварили картофель в мундире — именно в мундире, так картофель и вкуснее и полезнее. Немного остудили, ровно настолько, чтобы не было сильно горячо, очистили от кожуры и натерли на крупной терке. Казалось бы, можно и просто размять, но мы не поленились, протерли через терку и не пожалели. Когда наша снедь была готова, мы поняли — в этом был определенный смысл, — блюдо приобрело особую воздушность. Масло сливочное заранее достали из холодильника, и оно стало мягким при комнатной температуре. Отделили желтки яиц от белков. Желтки вмешали в картофельную массу, мягкое сливочное масло тоже с легкостью соединилось картошкой. А белки, точно по рецепту, взбили в стойкую пену и так же отправили к основным ингредиентам. Тщательно, но аккуратно перемешав, выложили в форму, смазанную маслом. Сахаром и миндалем, конечно, присыпать не стали, сладкий картофель ассоциируется у нас со слегка подмороженным, не думаем, что это улучшает его вкус. Выпекали при температуре 180 °C 40 минут. Получилась вкусная картофельная запеканка как самостоятельное блюдо.
Репа — один из самых древних корнеплодов, используемых в пищу человеком. Известна она еще с античности (около 4 тысяч лет). На Руси репа, до распространения картофеля, была основным продуктом питания и в некоторых районах практически заменяла хлеб. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Репа — очень неприхотливая и урожайная культура. Хорошо поддающаяся хранению, она входила в рацион питания наших предков круглый год. Пословицы «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы» зародились в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.
Естественно, что в старинных кулинарных книгах без репы не обошлось. Вот, к примеру, целая россыпь рецептов из «Словаря поваренного…» Василия Левшина (1795 год). Обратите внимание и на любопытное «медицинское замечание» в конце:
Постепенно русская кухня утончалась, становилась все более похожей на европейскую. Но репе в ней всегда находилось место. Ниже вы видите рецепт из книги Герасима Степанова (1851 год).
Глядя на это, и мы решили попробовать. Хотя признаемся: репа — редкий гость на нашем столе как отдельное блюдо. В качестве же ингредиентов в супы и горячие блюда употребляем ее часто.
Но, тем не менее, на 2 репы берем:
Помыв щеткой репу, сварили ее до готовности. Репа должна быть внутри полностью мягкой. Пока варилась репка, отварили до готовности рис. Слили воду и, немного остудив, очистили от внешней кожицы — нужно немного срезать и прилегающей мякоти, нам показалось, что кожица горчит.
Ложкой достали мякоть и смешали рис, изюм, мякоть репы, яйцо, растопленное сливочное масло. От души нафаршировали репку, посыпали тертым сыром и запекли в духовке в течение 15 минут.
Рецепт был найден нами в старинной кулинарной книге 1795 года издания — «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Левшина:
Естественно, не полагаясь на антикварные вкусы, провели сравнительный анализ всех похожих рецептов в интернете и более современных изданиях. Приготовили в итоге со своими доработками, ориентируясь на личный опыт и вкус.
Тыква попалась не очень сладкая, и мякоть была не яркая, самая обычная среднестатистическая тыква. О вкусовых пристрастиях наших далеких предков мы писали — готовилось все достаточно пресно, специи подавались рядом с тарелкой. Так что главное, что предстояло, — это добавить яркости, пикантности.
С учетом размера тыквы (больше 3 кг) берем:
Итак, с тыквы срезали крышечку и ложкой выскребли мякоть с семечками.
Лук мелко нарезали и обжарили в топленом масле до золотистого цвета.
Пока лук жарился, занимались самым кропотливым — мясо нарезали очень мелкими кусочками. Можно было даже еще мельче, но пропускать через мясорубку не советую, порезанное мясо гораздо выразительнее и сочнее (учитываем также исторический характер рецепта — мясорубок в XVIII веке не было).
Пожаренный лук со сковороды переложили в миску, а в разогретой с маслом сковороде небольшими порциями обжарили мясо. Жарить нужно непременно маленькими порциями, иначе мясо в масле на сковороде будет кипеть, вариться, а не жариться.
Перемешали обжаренное мясо с луком и сметаной, посолили, поперчили по вкусу, влили чайную ложку вустерского соуса (не обязательно, но вкуса добавляет точно).