Основы классической французской кухни полностью

Цыпленок готов, когда он мягкий при нажатии и из него вытекают чистые желтые соки, если глубоко проткнуть его вилкой. Он готовится около 25 минут. Готового цыпленка выложите на горячее сервировочное блюдо, с одной стороны положите жареный картофель, с другой цукини. Накройте блюдо и поставьте его сверху на кастрюлю, где варились цукини, пока не настанет время подавать его к столу. Перед тем как нести цыпленка в столовую, посыпьте его петрушкой.

Телячьи и бараньи почки должны быть абсолютно свежими, с приятным свежим запахом, без всяких следов аммиака. Внутри животного почки окружены слоем жира; если его счистить, на почке остается тонкая пленка, которую тоже надо удалить. Срежьте с нижней стороны почек бо́льшую часть жира. Телячьи почки должны весить 170–230 г. Возьмите на порцию от ¾ до 1½ почки, в зависимости от вашего меню. Бараньи почки весят около 60 г; возьмите 2–3 штуки на порцию. Сырые почки можно заморозить.

(Rognons de Veau en Casserole)

4 порции

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Сковорода с толстым дном, достаточно большая, чтобы разместить все почки в один слой

3–4 телячьи почки или 8–12 бараньих

Нагрейте в сковороде сливочное масло, а когда оно перестанет пениться, обваляйте в нем почки и обжарьте, не накрывая сковороду крышкой, переворачивая их каждую минуту-другую. Отрегулируйте нагрев так, чтобы масло было горячим, но не подгорало. Из почек выделится немного соков. Почки должны стать упругими, но не твердыми; стать снаружи коричневыми, а на разрез розовыми. Время жарки – около 10 минут для телячьих почек и 5 минут для бараньих. Затем переложите почки на тарелку.

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

½ чашки сухого белого вермута

1 ст. л. лимонного сока

1½ ст. л. дижонской горчицы, смешанной с 3 ст. л. (45 г) размягченного сливочного масла

Соль и перец

Положите лук на сковороду и жарьте 1 минуту на масле. Добавьте вермут и лимонный сок. Быстро уварите, чтобы жидкость уменьшилась до 4 ст. л. Снимите сковороду с плиты, добавьте в нее масло, смешанное с горчицей, посыпьте солью и перцем. Нарежьте почки на ломтики толщиной 3 мм. Посыпьте их солью и перцем и выложите вместе с их соками на сковороду.

Перед подачей к столу подержите сковороду на умеренном нагреве одну-две минуты, встряхивая и помешивая почки, чтобы блюдо прогрелось, но не закипело.

Подавайте почки на очень горячих тарелках. Если они подаются как основное блюдо, а не как горячая закуска, к ним подойдут жаренный на сливочном масле картофель, тушеные луковицы и красное бургундское вино.

(Rognons de Veau Flambés)

4–6 порций

Почки, приготовленные по этому рецепту, лучше подать как отдельное блюдо, с горячим французским хлебом и красным бургундским вином. Если вы хотите завершить приготовление почек прямо у обеденного стола, обжарьте их на кухне и завершите блюдо в вашей столовой, предварительно установив мармит и разложив все ингредиенты вокруг него.

Тяжелая, достаточно большая сковорода, чтобы вместить все почки

3–4 телячьи почки или 8–12 почек ягненка

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Обжарьте почки на сливочном масле целиком, как в предыдущем рецепте. Если вы собираетесь закончить их приготовление прямо в столовой, положите обжаренные почки в мармит.

⅓ чашки коньяка

½ чашки говяжьего бульона, смешанного с 1 ч. л. кукурузного крахмала

⅓ чашки мадеры «Серсиаль» или портвейна

250 г грибов, нарезанных ломтиками и обжаренных на сливочном масле с 1 ст. л. лука-шалота или зеленого лука

1 чашка жирных сливок

Соль и перец

½ ст. л. дижонской горчицы, смешанной с 2 ст. л. (30 г) мягкого сливочного масла и ½ ч. л. вустерского соуса