Основы классической французской кухни полностью

Полейте почки коньяком. Нагрейте жидкость в сковороде так, чтобы она забурлила, отверните лицо и подожгите жидкость спичкой. Встряхивая сковороду, поливайте почки горящей жидкостью, пока пламя не погаснет. Выложите почки на блюдо или нарезочную доску.

Влейте в сковороду говяжий бульон и вино; варите несколько минут, чтобы жидкость уварилась и загустела. Добавьте грибы и сливки и варите еще несколько минут. Соус должен получиться достаточно густым, чтобы покрывать легкой пленкой ложку. Слегка посолите его и поперчите. Снимите сковороду с плиты и, встряхивая, подмешайте к соусу горчичную смесь.

Нарежьте почки крестообразными ломтиками толщиной 3 мм и слегка посолите и поперчите. Верните почки и соус в сковороду. Встряхивая, подержите ее над жаром, чтобы почки прогрелись, но соус не закипел. Подавайте почки на очень горячих тарелках.

4 порции, по 1 омару

Восхитительный способ подачи к столу фаршированных омаров. Особенно рекомендуется тем, кто хочет без спешки приготовить великолепное основное блюдо. Рецепт этот намного проще, чем омар «Термидор», но так же хорош. Омары варят на пару с вином и травами, а потом на основе этой ароматной жидкости готовят легкий сырный соус, который бурлит вокруг мяса омара, когда оно запекается в духовке.

// ВАРКА ОМАРОВ НА ПАРУ

Большая кастрюля для варки рыбы или пароварка

2 чашки сухого белого вермута

2 чашки воды

1 большая луковица, нарезанная тонкими ломтиками

1 средняя морковь, нарезанная тонкими ломтиками

1 средний стебель сельдерея, нарезанный тонкими ломтиками

6 веточек петрушки

1 лавровый лист

1 ст. л. эстрагона

2 ч. л. соли

4 горошины перца

4 живых омара по 600 г каждый

Варите на медленном нагреве перечисленные продукты (кроме омаров) в течение 15 минут. Тем временем быстро промойте живых омаров под струей холодной воды и привяжите их к решетке (если возможно), чтобы их хвосты оставались прямыми при варке. Доведите жидкость до бурного кипения, положите в нее омаров, плотно закройте крышку и варите на пару 18–20 минут, чтобы головные щупальца легко выдергивались.

// СОУС

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Сотейник эмалированный на 3 чашки

4 ст. л. муки

½ чашки жирных сливок

½ чашки тертого швейцарского сыра

Соль и перец

Когда омары сварятся, достаньте их из кастрюли. (Если вы не привязали омаров перед варкой к решетке, привяжите или придавите их хвосты, чтобы они выпрямились, пока омары остывают.) Быстро уварите жидкость из-под омаров до 2 чашек. Распустите в сотейнике сливочное масло, подмешайте муку и медленно обжарьте 2 минуты без изменения цвета. Снимите масло с мукой с плиты и дайте немного остыть. Процедите на них чашку горячей жидкости, хорошенько перемешайте венчиком, затем процедите туда же остальную жидкость. Нагрейте до кипения, помешивая, 1 минуту. Разбавьте соус сливками, чтобы он тонким слоем покрывал ложку. Венчиком введите в соус сыр, оставив 2 ложки, и по вкусу добавьте соль и перец.

// ЗАПЕКАНИЕ ПОД ГРИЛЕМ

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Мелкий лоток для запекания

Отделите клешни и ноги. Переверните омаров на спинку и, стараясь не оторвать хвост от головы (груди), разрежьте нижнюю часть панциря, чтобы добраться до мяса и зеленой печени (и икры). Удалите мешочек с песком из головной части. Извлеките мясо из хвоста и, надрезав его по спинному изгибу, удалите темную жилку кишечника. Разрежьте хвостовое мясо на ломтики толщиной 6 мм. Налейте немного соуса в полости груди и хвоста. Верните на место мясо хвоста; извлеките мясо из клешней и положите в грудную полость. Полейте омара соусом, посыпьте оставшимся тертым сыром и разложите сверху маленькие кусочки масла. Положите омаров в лоток и поставьте под умеренно горячий гриль, чтобы их прогреть и подрумянить сверху. (Или уберите в холодильник и достаньте за 20 минут до подачи к столу. И тогда поставьте сковороду в верхнюю треть горячей (220 °C) духовки, чтобы соус забурлил, а сыр подрумянился.)

Подавайте омаров с кресс-салатом, нарезанным соломкой картофелем и охлажденным сухим белым вином, таким как бургундское.

// КАК КУПИТЬ СВЕЖИЕ ГРИБЫ