Пир Льда и Огня полностью

Мороженая черника в сладком креме

«Со стола самого лорда-командующего», — сообщил им Боуэн

Марш. Это был салат из шпината, нута и ботвы турнепса, а после

им подали чаши с замороженной черникой и сладким кремом.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Средневековая версия крема «Бастард»

Возьми белков большую горсть да положи в горшок, полный мо-

лока, и закипяти; дале услади медом и солью; дале остуди и сцеди

чрез решето; возьми чистого коровьего молока, сцеди все и усла-

ди сахаром…

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

64

Пир Льда и Огня

4 большие порции

Замораживание ягод: 1 час

Приготовление: 20 минут

Охлаждение: 2–3 часа

Хорошо сочетается с салатом «Черный замок» (с. 49),

с каре ягненка (с. 62), с ячменной лепешкой.

По этому рецепту готовится сливочный крем, на который можно легко подсесть:

он очень простой, не слишком сладкий и чудесно гармонирует с натуральной сладостью

ягод. У блюда говорящее название: неспроста лакомство стало любимым на Стене —

обители Джона Сноу, незаконнорожденного ребенка Эддарда Старка.

«Бастард» — незаконнорожденный — в названии рецепта созвучно слову «кастард»

(custard по-английски — заварной крем), хотя в кулинарном смысле они никак не связаны.

2 стакана свежей черники

2 ст. л. меда

2 яичных белка, слегка взбитых

щепотка соли

1 стакан плюс 2 ч. л. молока или сливок

2 ч. л. сахара

Нам больше нравится готовить со свежей черникой, а не с замороженной, пото-

му что ягоды в заморозке бывают подготовлены не так, как надо. Сначала переберите

чернику, отложив перезрелые ягоды, чтобы ими сразу перекусить. Здесь важно, чтобы

ягоды были выложены в один слой — на блюде или противне — и потом отправлены

в морозильную камеру. После заморозки ягоды можно пересыпать в пакет и хранить

до 6 месяцев.

Пока замораживаются ягоды, соедините яичные белки со стаканом молока в ка-

стрюле на огне, прогрев смесь почти до кипения при постоянном помешивании венчи-

ком. Прогревайте 5 минут, затем добавьте мед и соль. Готовьте, помешивая, еще пару

минут, перелейте жидкость в миску. Добавьте оставшееся молоко и сахар. Влейте го-

товый соус в кувшин или в глубокое блюдо и дайте остыть. По мере остывания соус

загустеет.

Для подачи залейте замороженные ягоды охлажденным сладким кремом.

Стена

65

Современная версия сладкого крема

4 порции

Замораживание ягод,

охлаждение крема: 1–2 часа

Заваривание крема: 20 минут

Хорошо сочетается с похлебкой из кролика (с. 114), с роман-

ской версией моркови в масле (с. 156),

с курицей в меду (с. 97).

Современный вариант этого блюда слаще и нежнее старинного. Крем может стать как

освежающим десертом, так и роскошным завтраком. Если дать ему загустеть на водя-

ной бане, получится классический заварной крем.

2 стакана свежей черники, заморо-

½

стакана сахара

женной по рецепту средневековой

5 яичных желтков

версии крема «Бастард» (с. 64)

1 ч. л. экстракта ванили

1 стакан сливок для взбивания

миска с холодной водой

Пока замораживаются ягоды, соедините сливки с половиной сахара в кастрюле

среднего размера, доведите почти до кипения, но не кипятите! Снимите с огня.

Взбейте миксером яичные желтки и оставшийся сахар. Добавьте ваниль.

Взбивайте еще минуту, а затем очень медленно (!) начните подливать по краю ми-

ски сливочную смесь — а вот перемешивайте быстро, чтобы яйца не свернулись. Затем

перелейте крем в емкость, которую можно будет поместить в чуть бóльшую кастрюлю

на водяную баню. Разогрейте воду в кастрюле на слабом огне, установите емкость с кре-

мом и прогревайте, помешивая, до легкого загустения, примерно 10 минут.

Погрузите дно емкости с кремом в ледяную воду, чтобы остановить дальней-

шее приготовление. Перемешивайте крем 5 минут, чтобы охладить, затем перелейте

в небольшой кувшин и поставьте в холодильник.

Для подачи на стол залейте замороженные ягоды охлажденным сладким кремом.

66

Пир Льда и Огня

Глинтвейн

Старый Медведь был очень щепетилен насчет горячего вина

с пряностями. Столько-то корицы, столько-то мускатного ореха

и столько-то меда — ни каплей больше. Изюм, орехи, сушеные

ягоды, но упаси боже добавить лимон — это гнусная южная ересь.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Средневековая версия глинтвейна

Гипокрас. Возьми мелко истолченной корицы четыре унции, цве-

та кассии две унции и унцию отборного инбирю мекканского,

да унцию райских зерен соединенно с одной шестой унции ореху

мускатного да галанагала. Истолки сии вместе. Возьми добрую по-

ловину унции этого порошку да восемь унций сахару — сие суть

сладкий порошок — и размеси с квартою вина.

LE VIANDIER ТАЙЕВАНА

(французская поваренная книга XIV века)

4 порции ◆ Подготовка: 5 минут

Варка: не менее 20 минут