Если вы любите горох и лук, это блюдо придется вам по вкусу. В отличие от средне-
векового рецепта, современная версия не такая тяжелая. Лучше всего подавать
кашу теплой, к мясу, сыру, а также к другим блюдам для легкого обеда. Гороховая
каша — традиционный английский гарнир, и сегодня ее готовят одним из двух спо-
собов. Горох отваривают в тканевой салфетке (в Англии в таких делают пудинг) —
в этом случае каша получается разваренная и жидковатая — или томят в духовке. Го-
рох из духовки выходит более сухим, сверху и по краям у каши образуется хрупкая
корочка.
250 г колотого желтого гороха
2 стакана воды
1 маленькая луковица, очищенная
1 яйцо
и разрезанная пополам
соль и молотый черный перец
1 пучок смешанной зелени (тимьян, ба-
говяжий или овощной бульон
зилик, петрушка), перевязанный нитью
(по желанию)
Горох всыпьте в миску и залейте водой — примерно на 2 см. Оставьте на 10–12 часов
при комнатной температуре.
Затем слейте воду и выложите горох в кастрюлю вместе с луком и зеленью, налейте
воду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите при слабом кипении под
крышкой, пока горох не разварится, примерно час. Периодически помешивайте, под-
ливая воду, если смесь будет подсыхать. Разомните горох толкушкой или измельчите
в кухонном комбайне, затем вбейте яйцо, приправьте солью и перцем и тщательно пере-
мешайте.
Теперь либо выложите пюре в центр присыпанной мукой тканевой салфетки, туго
завяжите концы ткани и варите в бульоне в течение часа, либо равномерно распредели-
те в жаропрочной форме, смазанной маслом, и запекайте в духовке при 175 °C 30 минут.
Примечание повара
Каре ягненка
У восьмерки будущих братьев шел пир горой: им подали каре яг-
ненка с хрустящей корочкой из чеснока с пряностями и в листиках
мяты, а на гарнир — толченый турнепс в сливочном масле.
3–4 порции
Приготовление: 20 минут
Запекание: 20–30 минут
Это невероятно удачное блюдо для любого торжественного обеда. Когда оно идеально
приготовлено, мякоть делается румяной и хрустящей снаружи, но остается розовой
и сочной внутри. Нежные куски тают во рту, источая ароматы чеснока и зелени.
2 каре ягненка по 500 г каждое, зачи-
1 стакан крошек свежего хлеба
щенных (примерно 12 ребрышек)
¼
стакана оливкового масла
соль и молотый черный перец
1 ст. л. муки
2 зубчика чеснока, измельченных
¼
стакана красного винного уксуса
½
ч. л. сушеной петрушки
листики мяты для подачи (по жела-
½
ч. л. сушеного тимьяна
нию)
Установите решетку на среднюю полку духовки и разогрейте духовку до 245 °C.
Приправьте мясо солью и перцем. Соедините чеснок, петрушку, тимьян и хлебные
крошки в неглубокой миске. Тщательно пропитайте смесь оливковым маслом.
Раскалите большую сковороду без масла на сильном огне. Уложите в нее мясо на ко-
сти выпуклой частью вниз. Кухонными щипцами прижмите мягкую часть ко дну сково-
роды и удерживайте минуту до образования аппетитной румяной корочки. Затем пере-
верните кусок и удерживайте, чтобы таким образом прожарить со всех сторон, — в об-
щей сложности 4 минуты. Переложите кусок из сковороды в жаровню или глубокий
противень мягкой частью вверх. Соедините муку с уксусом в неглубокой миске, смажь-
те этой смесью мясо, затем аккуратно выложите пряную панировку, прижимая к по-
верхности мяса, чтобы образовался плотный слой.
Запекайте мясо до средней готовности, 20–25 минут (температура в середине ку-
ска должна быть 60 °C). Чтобы корочка получилась хрустящей, в конце приготовления
включите гриль и жарьте мясо под ним 2 минуты. Перед подачей дайте мясу постоять
5 минут.
Для подачи разрежьте каре между ребрышками на порционные куски. Выложите
их на подогретое блюдо. Бараньи котлеты лучше всего подавать горячими, и, поскольку
они быстро остывают, возможно, стоит нарезать их уже на столе.
