Пир Льда и Огня полностью

ки. Дайте немного остыть, а затем перемешайте тщательно с солью, яичными желтками, пряностями, медом и сухофруктами. Начинка должна быть очень сочной. Выложите

полученную смесь в основу из теста и накройте вторым раскатанным пластом. Заверни-

те края верхнего пласта теста между начинкой пирога и основой и защипните. Сделайте

красивые отверстия на поверхности пирога, чтобы через них выходил пар, и выпекайте

от 45 минут до 1 часа или пока тесто не подрумянится.

Примечание повара

Одновременно с этим пирогом хорошо делать «Лебедей» из меренги: яичные желтки

пойдут в пирог, а белки — для приготовления лебедей.

Современная версия

пирога со свининой

6–8 порций

Подготовка: 20 минут

Выпекание: от 45 минут до 1 часа

Хорошо сочетается с фасолевым супом с беконом (с. 52),

с печеными яблоками (с. 99), со сладким сидром.

Современная вариация пирога со свининой — плотного и, как мы привыкли, соленого.

Просто объедение — особенно если заправить его соусом для барбекю, острым соусом

или кетчупом. А случись пирогу остаться недоеденным, так здорово будет позавтракать

холодным куском — прямо из холодильника.

1 луковица, нарезанная кубиками

2 яблока, очищенных от кожицы и серд-

1 ст. л. растительного масла

цевины и нарезанных тонкими ломти-

700 г свиного фарша

ками

по щепотке соли и молотого черного

1⁄3 стакана острого соуса для барбекю

перца

плюс еще немного для подачи

Стена

57

1 упаковка соленых пшеничных креке-

1 стакан тертого сыра чеддер

ров типа Ritz, раскрошенных, — при-

1 порция песочного теста средневе-

мерно 2 стакана крошек

ковой версии (с. 27) или 650 г готового

1 ст. л. смеси приправ для птицы

песочного теста

½

ч. л. молотой зиры

острый соус или кетчуп для подачи

Разогрейте духовку до 190 °C.

Разделите тесто на две неравные части. Большую часть раскатайте и уложите в фор-

му для пирога. Лук подрумяньте в сковороде с растительным маслом на среднем огне.

Соедините его в миске с фаршем, раскрошенными крекерами, приправой для птицы, зирой, солью и перцем и все хорошо перемешайте. Выложите эту начинку на основу

из теста и равномерно распределите по всей поверхности. Смажьте соусом, сверху уло-

жите яблоки ровным слоем и посыпьте сыром.

Накройте раскатанным вторым пластом теста. Заверните края верхнего пласта

теста между начинкой пирога и основой и защипните. Сделайте красивые отверстия

на поверхности пирога, чтобы через них выходил пар, и пеките пирог от 45 минут

до 1 часа или пока не подрумянится. Подавайте пирог — на выбор с соусом для барбе-

кю, или острым соусом, или кетчупом.

58

Пир Льда и Огня

Гороховая каша

По утрам все ели овсянку, днем — гороховую кашу, а вечером —

солонину, соленую треску или соленую баранину, запивая элем.

«ПИР СТЕРВЯТНИКОВ»

Средневековая версия гороховой каши

Возьми и замочи белых горохов и вынь петрушки; да увари зе-

лие и изруби мелко, да брось их в горшок с петрушкою, положи

луковиц и замочи их целыми хорошо и подожди, да кинь его

к петрушке с маслом и солью; зажелти шафраном да смешай

и засыпь порошку сладкого.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ»

(английский манускрипт XIV века)

3–4 порции

Отваривание гороха: 30–40 минут

Бланширование: 5 минут

Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46),

с пирогом со свининой (с. 56), с сухим или сладким сидром.

Особенность этой средневековой каши — дивный оттенок пряностей и трав во вкусе.

Жемчужный лук (лук-севок) вспыхивает во рту сладостью, а зелень и оранжевые вкра-

пления шафрана на фоне желтого гороха смотрятся так симпатично, что перед кашей

невозможно устоять. Ее можно подать в качестве первого блюда в меню летнего обеда

или на гарнир к мясу или птице.

2 стакана колотого желтого гороха

12 жемчужных луковичек (лук-севок),

6 стаканов воды

очищенных

1 веточка петрушки

½

ч. л. плюс еще щепотка шафрана

1 веточка тимьяна

1 ч. л. «сладкого порошка» (с. 23)

Стена

59

1 веточка мяты

щепотка соли

2 ст. л. оливкового масла

Горох выложите в глубокую кастрюлю и влейте воду. Увеличьте огонь до средне-

сильного. Добавьте в кастрюлю приправы и лук. Через 3 минуты выньте травы, а лук —

через 5–10 минут. Лук отложите. Травы подсушите и мелко порубите. Варите горох еще

30–40 минут, до готовности. Слейте жидкость.

Вареный горох выложите в неглубокую сковороду и добавьте к нему лук, рубленую

зелень, 1/2 чайной ложки шафрана, оливковое масло и соль. Прогревайте на среднем

огне, помешивая, 5 минут, чтобы каша не пригорала.

Выложите гороховую кашу на тарелку и посыпьте щепоткой шафрана и «сладкого

порошка», чтобы придать ей яркости и аромата.

Современная версия гороховой каши

4 порции

Вымачивание гороха: 12 часов

Подготовка: 5 минут

Варка и запекание: от 1 часа 30 минут до 2 часов