держал свадебную чашу, а другой вцепился в пирог Тириона.
«Не вкусить пирога — дурная примета».
Пересыпь голубей перцем, шафраном, гвоздикою и мацисом, [до-
бавь] и кислого соку, и соли; дале положи в пирог да закрой и ис-
пеки; сии пирог будет испечен за полчаса; потом вынь и, ежели
будет сухой, подбавь чуток кислого соку и маслу и так подавай.
6–8 порций
Подготовка: 1 час 30 минут
Выпекание: 30 минут
Голубиное мясо темным цветом напоминает утиное, но при этом оно далеко не такое
жирное. Это дивное мясо имеет шелковистую текстуру, мягкое и нежное, оно прекрас-
но сочетается с легкой, рассыпчатой корочкой выпеченного теста. Мы не только взяли
специи, упоминаемые в средневековом рецепте пирога с голубями, но и добавили ово-
щей, поэтому в нем много аппетитного сока. Благодаря сытности, которую обеспечи-
вает голубиное мясо, можно наесться даже небольшим кусочком пирога.
5 голубей, промытых и разделанных
«загуститель ру» (с. 26)
несколько бутонов гвоздики
1 стакан куриного бульона
2 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. жирных сливок
2 стебля лука-порея (только белая
1 ч. л. мускатного цвета
и светло-зеленая части), тщательно
соль и молотый черный перец
промытые и нарезанные тонкими
взбитое яйцо для смазывания
кольцами
(по желанию)
1 средний турнепс или репы, нарезан-
1 порция песочного теста средневе-
ные кубиками
ковой версии (с. 27) или 650 г готового
½
стакана нарезанных грибов
теста, раскатанного в 2 лепешки
Тушки голубей уложите в глубокую кастрюлю и залейте горячей водой, чтобы толь-
ко закрывала их. Добавьте в воду гвоздику и варите на слабом огне 45 минут. Затем
выньте мясо, сохранив бульон. У вареных грудок отделите мясо от костей. Нарежьте его
тонкими полосками и отложите. В остальных частях разделанной тушки мяса так мало, что их можно просто выбросить.
Разогрейте духовку до 190 °C.
В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем порей до мягкости,
но не зажаривая до румяной корочки. Добавьте турнепс и грибы и размешайте, чтобы
все кусочки со всех сторон покрылись маслом. Влейте небольшое количество отложен-
ного бульона, затем закройте крышкой и тушите на слабом огне до мягкости турнепса.
Приготовьте «загуститель ру», затем влейте куриный бульон. Варите соус 2–3 ми-
нуты, помешивая, пока не загустеет. Венчиком вмешайте сливки, мускатный цвет и соль
с перцем. Выложите в соус тушеные овощи и нарезанное мясо и хорошо разме-
шайте.
Форму для пирогов смажьте маслом и застелите дно и стенки лепешкой из теста. На-
колите поверхность теста вилкой. Выложите подготовленную начинку на тесто. Смажьте
бортики пирога взбитым яйцом или водой и накройте пирог второй лепешкой. Срежь-
те излишки теста, подровняв края пирога и прижав их вилкой, чтобы закрепить. В се-
редине крышки пирога сделайте четыре отверстия и смажьте поверхность оставшим-
ся яйцом, если используете. Пеките примерно 30 минут, до образования золотистой
корочки.
Белая фасоль с беконом
Затем подали пирог с миногой, окорок в меду, морковь в масле,
белую фасоль с беконом и жаркое из лебедя, начиненного гриба-
ми и устрицами.
Средневековая версия белой фасоли с беконом
Фасоли уваренные. Возьми фасолей и увари, покуда же будут вма-
ле не раздроблены. Вынь и отожми воду хорошо. Прибавь к ним
луковиц уваренных и изрезанных и чесноку; изжарь в масле али
жиру, прибавь сладкого порошку да подавай.
4–6 порций
Подготовка: 5–10 минут
Копченое мясо прекрасно сочетается с нежной маслянистой фасолью, отлично впиты-
вающей вкус бекона. Лук дает тончайший привкус карамелизованной сладости.
1 стакан сушеной белой фасоли, вымо-
4 ломтика бекона, нарезанных кусочками
ченной в течение 10 часов и сваренной
1 маленькая луковица, измельченная
до готовности, или 2 банки (по 400 г)
1 зубчик чеснока, измельченный
консервированной белой фасоли
½
ч. л. «сладкого порошка» (с. 23)
Бекон поджарьте в большой сковороде на среднесильном огне. Когда прожарится
до готовности, как вы любите, переложите его на блюдо и оставьте вытопившийся жир
в сковороде. Обжарьте в нем лук и чеснок до мягкости.
Уменьшите огонь до среднего и выложите к овощам бекон, фасоль и специи. Раз-
мешайте, прогревайте, пока все ингредиенты не станут горячими. На стол подавайте
сразу же.
Совет
