Праздничный стол полностью

3 ст. ложки нутряного сала

750 г капусты

4 луковицы

2 помидора

3—4 антоновских яблока

10 горошин черного перца

3 лавровых листа

1 головка чеснока

Мясо нарезать на 4—6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом, сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в духовке на 1 ч или на плите на слабом огне на 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до готовности.

500—750 г мяса

0,5—1 кг свежих очищенных грибов

3 луковицы

1 корень сельдерея

1 корень петрушки

3 лавровых листа

10 горошин черного перца

1 головка чеснока

1 стакан кипятка

Мясо нарезать кусочками, как для гуляша. Грибы измельчить. Засыпать мясо грибами, пряностями, залить кипятком, посолить и поставить в духовку в закрытой глиняной посуде на 1—1,5 ч.

500 г свеклы

0,5 стакана сушеного кизила

2 луковицы

3 ст. ложки кинзы

2 ст. ложки петрушки

1 ст. ложка мяты

Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке. Очистить. Нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса, нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.

МХАЛИ – своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и т. д.

В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп, а также лук – в зависимости от характера основного овоща. Лук входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали.

Отличие мхали от обычных салатов в том, что основные овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего слегка отваривают, точнее, припускают в небольшом количестве воды (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук), либо наконец просто ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), после чего измельчают и перемешивают с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке. Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.

500 г основного овоща

0,5—1 стакан очищенных орехов

1 ст. ложка винного уксуса или 0,25 стакана гранатового сока

по 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, укропа

2—3 луковицы (при свекле и шпинате)

0,5—1 ч. ложка красного молотого перца

2—3 зубчика чеснока

1 ч. ложка сунели

0,5 ч. ложки семян кориандра

1. Отварить основные овощи в эмалированной посуде или испечь их на листе в духовке.

2. Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом, посолить по вкусу, тщательно перемешать.

3. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.

ЛОБИО в переводе с грузинского – фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, ее величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая), а также степенью развара и, что самое главное, приправами.