Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.
Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом.
1 свиной желудок (сычуг)
Для начинки:
500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи
200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей
2 яйца
3 луковицы
1 головка чеснока
10 зерен черного перца
0,5 ч. ложки майорана
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать, начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.
500 г свиной грудинки
1,5 ст. ложки топленого свиного сала
500—750 г свеклы
4—5 луковиц
1 стакан свекольного кваса
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка зелени петрушки
Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.
1 курица
1 стакан воды или бульона
100 г сливочного масла
0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона
2 стакана готовых галушек
Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1—2 недели), добавив масла, посолить и тушить 1 ч на небольшом огне.
Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.
Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла. Поставить в духовку на 10—15 мин, закрыв крышкой.
1 индейка средней величины
1 стакан риса
0,5 стакана изюма без косточек (сабзы)
1—2 яйца
3 ст. ложки сливочного масла
1—2 ч. ложки молотого имбиря
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
1 сельдерей
3—4 лавровых листа
6 горошин черного перца
Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на суп), промыть птицу внутри и натереть изнутри имбирем, затем начинить подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятка (не более 1,5 стакана, если индейку тушат на плите) и тушить на плите на слабом огне 1,5 ч. После этого снять крышку и поставить индейку на 15 мин в духовку открытой, чтобы она подрумянилась.
Если же индейку хотят тушить в духовке, надо к воде подлить 4 ст. ложки растительного масла и тушить с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше, в зависимости от качества мяса индейки).
1 крупный гусь
1 кг антоновских яблок
1 ч. ложка ягод можжевельника
2 головки чеснока
Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, чеснока и можжевеловых ягод, начинить туго антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне или в латке в нагретую духовку.
Запекать, поливая стекающим жиром, в течение 2—3 ч.
0,5—1 кг свинины
1,5 кг картофеля
3 луковицы, 1 морковь
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
3 лавровых листа
2—3 стакана воды
1 головка чеснока
8 горошин черного перца
Свинину разрезать на четыре куска, обжарить на сковороде до золотистой корочки, положить в кастрюлю, засыпать корнем сельдерея, петрушки и морковью, нарезанными соломкой, и пряностями (кроме чеснока), залить водой и поставить на средний огонь. Когда вода почти выкипит, засыпать картофель, мелко нарезанный чеснок и тушить на слабом огне до полной готовности.
500 г постной свинины (или говядины)
150 г ветчины
