Пряности, специи, приправы полностью

Рыбу нарезать палочками толщиной 1,5–2 см и длиной 4–5 см, хорошо запанировать их рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5-10 минут. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нем рыбные палочки до образования корочки золотистого цвета. Готовые палочки вынимать из масла и складывать в один ряд на широкую сковороду. Когда сковорода будет заполнена, залить рыбу оставшимся в кастрюльке растительным маслом, засыпать мелко нашинкованным луком и пряностями, прикрыть крышкой и поставить на маленький огонь томиться 10–12 минут. После этого осторожно перемешать лук и рыбу, чтобы лук оказался внизу, вновь прикрыть и дать остыть. Через 10 минут на рыбу выжать сок лимона, дать ему впитаться. На гарнир подать жареный картофель. Через 1–2 часа, когда блюдо станет совсем холодным, оно будет еще вкуснее. Но его можно есть и горячим.

СОСТАВ:

0,5 кг рыбы или рыбного филе,

1–2 яйца,

10–12 зерен черного перца,

по 1–2 чайные ложки сухого укропа и сухой петрушки,

1–2 ст. ложки рисовой муки,

1–2 луковицы,

4–5 картофелин,

соль,

хрен,

3–4 ст. ложки подсолнечного масла.

Мясо рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, взбить яйца и тщательно перемешать до получения однородной массы. Из этой массы отделять чайной ложкой шарики (диаметром 2,5–3 см) и плотно обваливать их в рисовой муке, после чего дать полежать. Обжарить шарики в подсолнечном масле в кастрюльке. Картофель поджарить и подать к тельному вместе с соусом из хрена.

СРЕДИ ЧЕТЫРЕХ ГРУПП ПРОДУКТОВ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ СДАБРИВАНИЯ ПИЩИ И ИГРАЮЩИХ РОЛЬ КАТАЛИЗАТОРОВ В ПРОЦЕССЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ СЫРЫХ ПРОДУКТОВ В ГОТОВУЮ – ЛИБО ХОЛОДНУЮ, ЛИБО ГОРЯЧУЮ – ЕДУ, ГЛАВНУЮ РОЛЬ ИГРАЮТ СПЕЦИИ, Т.Е. СПЕЦИАЛЬНЫЕ, ОПРЕДЕЛЕННЫЕ ВЕЩЕСТВА, СПОСОБНЫЕ РЕШАЮЩИМ ОБРАЗОМ ВЛИЯТЬ НА ВКУС, КОНСИСТЕНЦИЮ И ОКОНЧАТЕЛЬНЫЙ ХАРАКТЕР ГОТОВОГО КУШАНЬЯ И ВООБЩЕ – ПРЕВРАЩАТЬ ЕГО ИЗ НЕСЪЕДОБНОГО ИЛИ ПОЛУСЪЕДОБНОГО В АБСОЛЮТНО СЪЕДОБНОЕ, ПРИЯТНОЕ И ВКУСНОЕ.

Вполне понятно, что без специй, или, как их еще называют, настоящих специй поваренного дела, практически затруднено или даже вовсе невозможно никакое приготовление пищи, особенно профессиональное, и поэтому даже самые неискушенные «любители» или профаны в поварском деле не могут обходиться на кухне без хотя бы минимального набора трех-четырех классических специй.

Что же касается высокой кухни, осуществляемой профессионалами высшей квалификации, то им приходится пользоваться всем спектром специй или тех вспомогательных кулинарных материалов, при помощи которых формируются традиционный вкус, консистенция и общее органолептическое восприятие любых готовых блюд и которые воздействуют на основные, базовые пищевые продукты: мясо, рыбу, овощи, яйца, грибы, зерно, фрукты, превращающиеся под влиянием специй в разнообразный набор блюд.

Специи возглавляют все группы сдабривателей пищи. Вернее даже сказать, что они не столько сдабривают, сколько направляют и определяют характер и вид готовой пищи, готовых блюд нашего стола.

Дело в том, что специи решительно влияют на четкое, полярное изменение или направление вкуса пищи. Могут сделать ее либо только соленой, либо только сладкой, либо исключительно кислой, либо совершенно безвкусной. Они отличаются, следовательно, прямолинейной определенностью придания вкуса, без всяких нюансов.