"Автор статьи "Отечественных записок" доказывает, что остающегося у нас, за вывозом, хлеба не хватает на собственное прокормление. Этот вывод поразил многих, возбудил у многих сомнение в верности статистических данных. Составитель календаря Суворина на 1880 год, стр. 274, говоря о том, что для собственного потребления на душу приходится у нас всего 1 1/2 четверти хлеба, прибавляет: "если цифры о посеве и урожае верны, то можно вывести, что русский народ плохо питается, восполняя недостачу хлеба какими-либо суррогатами". В человеке из интеллигентного класса такое сомнение понятно, потому что просто не верится, как это так люди живут не евши. А между тем это действительно так. Не то чтобы совсем не евши были, а недоедают, живут впроголодь, питаются всякой дрянью. Пшеницу, хорошую чистую рожь мы отправляем за границу, к немцам, которые не станут есть всякую дрянь. Лучшую, чистую рожь мы пережигаем на вино, а самую что ни на есть плохую рожь, с пухом, костерём, сивцом и всяким отбоем, получаемым при очистке ржи для винокурен, - вот это ест уж мужик. Но мало того, что мужик ест самый худший хлеб, он еще недоедает. Если довольно хлеба в деревнях - едят по три раза; стало в хлебе умаление, хлебы коротки - едят по два раза, налегают больше на яровину, картофель, конопляную жмаку в хлеб прибавляют. Конечно, желудок набит, но от плохой пищи народ худеет, болеет, ребята растут хуже, совершенно подобно тому, как бывает с дурносодержимым скотом. Желудок очень растяжим, и жизненность в животном очень велика. Посмотрите на скот. Кормите скот хорошо - он чист, росл, гладок, силён, здоров, болеет и околевает мало, молодёжь растёт хорошо. Стали кормить худо, впроголодь, плохим кормом - скот начинает слабеть, паршивеет, болеет, совсем вид его становится другой: тот же скот, да не тот, сгорбился, космат стал, грязен. Одна корова заболела - Бог её знает отчего - околела, другая заболела, телята что-то не стоят. Не все заболевают, не все околевают, но чем хуже корм, тем процент смертности всё увеличивается, являются и падежи - дохнет скотина, да и только. А всё-таки не всё подохнет, кое-что и живет, кое-что и вырастает, приспособившись к условиям жизни. Вот так и мужик - довольно хлеба, он и бел, и пригож, и чист, и здоров. Пришли худолетки - сгорбился, сер из лица стал, болеет: дифтерит, тиф, чума... Однако не все вымирают, кои и приспособляются. Если бы скот всюду получал хорошее питание, то всюду был бы рослый черкасский и холмогорский скот; если бы всюду народ хорошо питался, то всюду был бы рослый, здоровый народ.
Да, недоедают. Да, мы продаем не избыток, а необходимое. Всё это так, верно.
Автор статьи "Отечественных записок" говорит, что остающегося у народа хлеба не хватает на продовольствие, но из его вычислений количества хлеба, необходимого для продовольствия, видно, что он разумеет только такое продовольствие, которое составляет минимум, чтобы человек мог прокормиться, такое продовольствие, какое необходимо, чтобы, как говорят мужики, упасти душу. Но разве этого достаточно? Разве только это и нужно?
Четвёртую часть производимой пшеницы мы отсылаем за границу, оставляя себе одну часть на посев и две части на прокормление.
Немец съедает третью часть остающейся нам за посевом пшеницы. Ржи мы отсылаем и пережигаем на вино около одной шестой того, что остаётся за посевом, и на это идёт самая лучшая рожь. Конечно, "рожь кормит всех, а пшеничка по выбору", но почему же ей непременно выбирать немца, чем же немец лучше? Конечно, чёрный ржаной хлеб - отличный питательный материал, и если приходится питаться исключительно хлебом, то наш ржаной, хлеб, может быть, и не хуже пшеничного. Конечно, русский человек привык к чёрному хлебу, ест его охотно с пустым варевом; на чёрном хлебе, на чёрных сухарях русский человек переходил и Балканны, и Альпы, и пустыни Азии, но всё-таки же и русский человек не отказался бы ни от крупитчатого пирожка, ни от папушника. В тяжёлой работе, на морозе и русский человек любит закончить обед из жирных щей и каши папушником с мёдом".
Едва сдерживая гнев, Энгельгардт пишет об учёных, специалистах и журналистах, которые изыскивали возможности увеличения экспорта хлеба за счет дальнейшего ухудшения питания большей части народа:
