Закрывая тему антагонизма к российским реалиям, выдвину следующую мысль. Открой отец обычный ресторан, пусть ультра премиум класса – я не приехал бы. Единственная причина моего возвращения, уникальность проекта. Возможность сломать шею тому самому неверующему Фоме. Возможность показать, что и на отечественном рынке можно сделать заведение по западным стандартам, ориентированное на качественные блюда, работающее с местными поставщиками, на продуктах, не содержащих консерванты, эмульгаторы, гидрокарбонаты и остальную химию. Своим примером мы показываем, как может и должно работать предприятие в условиях современной моды на чистые продукты. В первую очередь я преследую цель поднятия культурного уровня кулинарии, если не в стране, то в нашем городе точно. Как говорил отец, овощи выращены сами, мясо фермерское, курочка аж сладкая. Сыры варятся из натурального молока, у моцареллы срок хранения пять дней, а не месяц, как в магазине. И вы знаете – у нас получилось. Черта рестораторов, воровать успешные идеи и лепить на свои детища, считая их универсальными, пустила ростки. Например: фермеры увеличили объём выработки мяса втрое. Если раньше на рынок шло ¾ товара, а остальное покупал наш ресторан, то сейчас, при сохранении того же количества мяса, поставляемого на рынок, цифра стала 1/5 от общей выработки. Остальные 4/5 доли выкупают рестораны. С куриными яйцами одно время был дефицит. Не у нас, конечно. Для нас всегда держали нужные объемы, а вот остальные заведения не получали фермерского яйца. А когда поработаешь на хорошем продукте, то к магазинным уже не хочется возвращаться. Ещё и переплатишь. Вот такие пироги, с ливером и луком.
-Но откуда такая ненависть? Ресторанный бизнес состоит из двух понятий: «ресторанный» и «бизнес». Что плохого в заимствовании успешных направлений для своего ресторана? Ведь ваше заведение тоже не полностью оригинальный проект, а состоит из успешно реализованных проектов, западных коллег. Или вы боитесь здоровой конкуренции?
–Смешно, о какой конкуренции идёт речь? Я не ощущаю присутствия других ресторанов на рынке. И ваш хвалёный «Апельсин» внутри оказался с гнильцой. Пусть перенимают наши идеи – не жалко. Огорчает невозможность их грамотно реализовать. Мы работаем ачкуратно, без привязки к меню, как вы знаете. Каждый день готовим что хотим, и гостям это нравится. Но наш секрет в том, что на неделю вперед мы имеем представление о том, какие блюда будем готовить. Звонит Сыр, сообщает: «В среду отгружу свежайшую моцареллу, на четверг созреет бри. В воскресенье, бьюсь об заклад, килограмм сыра с плесенью привезу». Звонит Ара, «В среду козла забиваем, в субботу барашка режем». Так мы собираем информацию, и из свежих продуктов вырисовывается картина меню на пару дней. Само собой, мы не берём впрок десять тонн моцареллы, рассчитываем объемы на день, максимум на два. А что делают конкуренты? О свежий сыр! Возьмём-ка на неделю вперед, плевать, что в меню с ним одна закуска, которую мы готовить не умеем. А потом начинаются блюда дня: салат с моцареллой, паста с моцареллой, говядина под моцареллой, американо с моцареллой. Надо же прогонять товар. И таких примеров бессчётное множество. Мы не зависим от меню, мы его сами придумываем, именно поэтому у нас продукт дольше двух дней не лежит, мы всё прогоняем. Если устрицы в четверг не купили, в пятницу запечём. Не пройдут, мы лучше утилизируем. Для нас главное качество блюда и безопасность гостей. Из этого складывается доверие, как к надёжному ресторану, где не дёшево, но вкусно можно покушать.
-Как же вы выставляете цену на блюдо, раз у вас нет чёткого меню? А калорийность? Ведь без этого никуда.
