Лёха ничего не смыслил, и не испытывал таких сложных чувств. Я ему пояснял, почему так негодую – тяжело принять суровые реалии. Я вот сейчас сижу и рассказываю, как всё плохо, но есть и позитивные моменты. В первую очередь – это работники. Не редко я становился свидетелем, когда среднее по уровню кафе, просто переполнено посетителями. Шеф с командой работают по пять, шесть, семь, десять лет. И посетители настолько привыкли к их меню, к их подаче, к вкусовым качествам, что уже не хотят им изменять. А есть примеры, когда большой ресторан, новое оборудование, именитый шеф, казалось бы – все условия для работы. Но в коллективе заводится крыса, а ещё лучше пара крыс. Весь коллектив разбивается на лагеря, круги общения, кухня с сервисом сидят в одной лодке, но каждый гребёт в своём направлении. От хамства, дешёвого чванства и пафоса страдают гости. Официант курс забил не правильно, кухня так и выдала – салат вместе с горячим. Горячее ждёт, сохнет. Чтобы не покупать блюдо администратор идёт договариваться с кухней: «Ну, подогрейте, да что такого». И знаете что? Они греют! Стейк медиум ре, который простоял полчаса на раздаче – греют! Ой, горе мне.
Кадры. Многое решают кадры. Бывают такие харизматичные мерзавцы, что я влюблялся в их стиль за один день. Бородатый парень приготовил стейк рибай и решил устроить шоу. Надел черный колпак, китель и фартук. Ну, вылитый батюшка. Ему тут же сделали крест из фольги, дали в руки кальянное кадило, накидали туда горящего розмарина, сомелье в слезах налил в соусник Кагор. И смех, и грех, как говорится. Когда он вышел в зал, бормоча под нос раскладку какого-то соуса, гости замерли. Во-первых, это было очень эффектно: хороший стейк, запах горящего розмарина, идущий из кадила, сам вид повара, напоминающего батюшку. Во-вторых – это элемент интерактива. Он подошел к гостям и рассказал про отруб, налил вина из соусника, пожелал приятного аппетита и откланялся. Это… Просто… Нечто… Он так мне поднял настроение, да и не только мне, что когда он уходил – ему аплодировал весь зал. Кадры, ещё раз кадры. Ребята делают свою работу, ребята умеют хорошо готовить, ребята любят вкусно кушать, и я убедился не один раз в этом.
Готовя для персонала, у поваров включается доля свободы творчества. Они делают интересные соусы, готовят блюда не хуже, чем подают гостям, а порой и лучше. Один поварёнок, Макс, сделал настолько бомбическую буженину, что я даже взял рецепт. Вкуснее бужы я в жизни не ел. Если во Франции практически нет межличностных отношений на работе, только профессионализм, не засоряем эфир лишними словами (каждая станция работает с включённой рацией), то в России наоборот. Мало того, что ты хорошо и вкусно готовишь, ты должен влиться в коллектив.
