Некоторые снобы считают, что на западе, в Керичо, чай лучше. В качестве доказательства они говорят, что плантации там расположены выше, чем на востоке. Последнее обстоятельство действительно верно и имеет значение. Медленный рост повышает качество чая. Чем холоднее и чем меньше дождей, тем медленнее растут кусты. Общеизвестно, что лучший чай собирают в сухой сезон, а в сезон дождей его качество падает. Но и чрезмерная сухость – не к добру. Да и продукция с востока не раз получала призы на национальных конкурсах и также имеет своих приверженцев. Мне, во всяком случае, лучшая продукция обоих регионов представляется одинаково достойной. По секрету, предварительно удостоверившись, что мой диктофон выключен, в том же сознались и профессиональные дегустаторы, которым статус не позволял открыто хвалить достижения конкурентов.
– Устройство чайной плантации – дело дорогостоящее и трудоемкое, – рассказал Ивэн. – Ее всегда разбивают там, где растут деревья. Когда в начале века купили большой лесистый участок, чтобы заложить «Мабруки», для выкорчевывания пней использовались упряжки волов. Теперь этим занимается техника. Но все равно без ручного труда не обойтись. Надо обязательно удалить все остатки корней, чтобы не заразить чайные кусты грибками.
Особая гордость плантации – питомник. В теплицах, покрытых полиэтиленовой пленкой, стройными рядами тянулись вверх ростки.
– Традиционно чай размножали рассадой, – пояснил управляющий. – Но со временем стали применять вегетативный способ, выращивая новые кусты из веточек. Так можно клонировать лучшие растения, полностью сохраняя высокие качества их листьев. Рассада не дает гарантии, что потомок будет давать столь же хороший урожай, как его родитель.
Все чайные кусты мира произошли от одного вида, который относят к роду камелий и по латыни называют camelia sinensis, – продолжал Ивэн. – Разные виды стали появляться по мере того, как растение распространялось по регионам, попадая в новые для себя климатические условия и почву. Лично мне всегда нравилось, что работяга-чай приходится родственником красавице камелии.
Благородство происхождения не скроешь. Оно сквозит и в проступающем на листьях золоте, и в убранстве куста, и в осанке. Стоило прекратить ощипывать первые кусты, высаженные на «Мабруки» в начале прошлого века, как, предоставленные самим себе, они резво пошли в рост, вымахав метров на десять. «Пенсионеры» наслаждаются законным отдыхом, горделиво возвышаясь над коренастыми собратьями. Их ветви покрывают белые цветы, с которых опадают коричневые семена, похожие на лесные орехи. С высоты положения, добытого ударным трудом, кусты-ветераны взирают на трудовые будни плантации.
После дождя в воздухе разлилась бодрящая свежесть. На полях прибавилось сборщиков. Часть из них складывала листья в мешки, часть – в висевшие за спиной корзины. Движения были расчетливы и неспешны.
– Они должны срывать верхушки побегов с двумя листьями и одним бутоном, не больше, – объяснил управляющий. – Только из такого сырья получается первоклассная продукция. Остальное – уже не чай, а палки.
Как уже упоминалось, в огромную корзину попадает не больше 12 килограммов листьев. Хитрить и утрамбовывать бесполезно – контроль начинается прямо на плантации. Листья высыпают и просматривают. Отобранное сырье взвешивают на электронных весах, которые запоминают каждую операцию. Поскольку чай – продукт легко портящийся, на фабрику его везут в особых мешках или корзинах на грузовиках с кузовами, оснащенными толстыми крючьями. Мешки подвешивают, чтобы листья могли постоянно проветриваться.
Контроль предусмотрен на каждом этапе. По прибытии на фабрику груз еще раз проверяют, и только после этого начинается его превращение собственно в чай. На первых порах сырье раскладывают и регулярно ворошат на широких длинных транспортерах. Они рядами заполняют большой зал, который продувается теплым воздухом, нагнетаемым вентиляторами. Цель сушки, длящейся до 12 часов, – изгнать из зелени не меньше двух третей влаги.
Далее путь ароматного сырья лежит через вращающийся измельчитель. Процедура, получившая название «си-ти-си» – по первым буквам английских слов cut, tear, curl (резать, рвать, закручивать), превращает пожухлые от сушки листики в мелкие кусочки. Их засыпают в глубокие емкости, где держат час-другой при постоянной температуре 25 °С. Этого времени достаточно, чтобы произошла ферментация. Искусственные реактивы не нужны. Во время предыдущего этапа, резки, повреждается мембрана, и выступивший сок при соприкосновении с воздухом начинает химическую реакцию.
Ферментация – пожалуй, важнейший процесс во всей технологической цепочке. Именно от нее зависит, каким получится чай. При полной выдержке он будет черным, при половинной – красным, который также называют «оолонг», при еще меньшей – желтым. А если вместо ферментации листья пропарить, то получится зеленый чай. Не такой вкусный, зато содержащий чуть больше витамина С, танина и прочих полезных веществ.
