Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Астурия – это плодородный горный регион на северо-западе Испании, край соленых от морской воды туманов и болотистых долин, известный обилием грибов и масштабным производством сидра. Местная легенда гласит, что здесь обитают озорные duendes de seta, или грибные эльфы, которые прокрадываются ночами в сидрерии и напиваются всласть. Вот почему paraguas de pequeñito («зонтики мелкого народца») – сорт грибов, под которыми, по местным поверьям, и отсиживаются веселые эльфы, – имеют такую большую наклонную шляпку: под ними страдающие от похмелья коротышки скрываются от солнечных лучей. В это едва ли можно верить, но очень хочется, особенно после того как попробуешь парочку таких крокетов: сочетание пряного сидра и грибов поистине бесподобно. Обжарьте на слабом огне до мягкости 100 г промытых, очищенных и мелко нарезанных грибов с небольшим количеством сливочного масла, затем следуйте базовому рецепту, заменив куриную мякоть грибами, а 100 мл молока – не слишком сухим сидром.

Классические ингредиенты крокетов – соленые, так почему бы не включить в их число оливки? На мой взгляд, лучшим выбором будут черные оливки или смесь черных с зелеными. Неплохо будет приготовить ру, следуя нашему базовому рецепту, но заменив сливочное масло 80 мл оливкового. Измельчите 100 г оливок без косточек. Ароматизируйте молоко, для этого добавьте в него 1 слегка раздавленный зубчик чеснока, нагрейте на слабом огне и дайте настояться несколько минут, затем попробуйте на вкус. Если вкус достаточно насыщенный, извлеките чеснок. Молочный коктейль с чесноком – специфическое удовольствие, но напоминайте себе, что делаете это ради крокетов.

Сладкие крокеты: почему бы и нет? Я приготовила свои, ароматизировав молоко апельсиновой цедрой и корицей. На 500 мл молока натрите цедру двух апельсинов сорта «навел», подготовьте палочку корицы длиной 10 см и ¼ ч. л. молотой корицы. Можете использовать только молотую корицу (включая дополнительные ¼ ч. л.), если не располагаете свободным временем, но палочка придаст блюду более нежный вкус. Процедите смесь в конце шага 1. Можно также добавить сахар в белый соус, хотя, на мой взгляд, лучше подавать крокеты горячими, посыпав их сахаром. Продолжайте с шага 5, нарезав смесь треугольничками и добавив к панировочным сухарям немного измельченных семян фенхеля. Ешьте их прямиком из фритюрницы, если присутствуете на Севильской апрельской ярмарке[20].

«Живопись не есть изображение опыта, она есть опыт», – утверждал Марк Ротко. Он редко настолько однозначно интерпретировал свои работы, однако в случае картины «Зеленый и мандариновый на красном» (1956) под красным цветом подразумевается «нормальная, счастливая сторона жизни», а зеленый прямоугольник символизирует «темные тучи и мрачные мысли, постоянно нависающие над нашей головой». Этот вариант крокета зовется «Зеленый и красный на шафрановом» и символизирует все прелести паэльи без необходимости отмывать огромную чугунную сковороду с приставшими ко дну рисинами. Разогревая 500 мл молока, добавьте в него для аромата 2 щепотки порошка шафрана. В течение нескольких минут обжаривайте на 1 ст. л. оливкового масла по горсти зеленого горошка и мелко нарезанного красного перца, затем добавьте их вместо курицы в смесь на шаге 4.

Бельгийские garnaalkroketten готовят с так называемыми обыкновенными креветками, небольшими по размеру и очень вкусными. В Остенде их до сих пор иногда собирают традиционным способом восседающие на лошадях ловцы креветок. Такой ловец в желтом непромокаемом костюме, верхом на выносливой коренастой лошадке, стоящей в воде по самую сбрую, подхватывает сетью креветки, одновременно мечтая о голливудском контракте или хотя бы о роли в рекламе сигарет где-нибудь в Юго-Восточной Азии. (А может, и просто о лодке.) Garnaalkroketten обычно поедают в большом количестве, запивая отличным бельгийским пивом. Пожалуй, здесь можно заметить определенную закономерность: в странах, где особенно ценится хорошее пиво, так же вкусно готовят крокеты. В некоторых рецептах рекомендуется использовать смесь молока и пюре из ракообразных в соотношении 50:50, которая сначала благодаря креветкам приобретает приятный рыжеватый оттенок, а в процессе приготовления становится коричневой. Этот вид креветок известен в Англии под названием «коричневая креветка». Многие повара добавляют в основу для крокетов яичный желток, а иногда также тертый сыр.