Варщики бульонов напоминают специалистов по выживанию или самозанятых работников. Они запасают кости и обрезки с пылкостью обитателя постапокалиптической лачуги, наткнувшегося на кусок гофрированного железа, или фрилансера с полной сумкой необналиченных чеков. Убежденный любитель бульонов может вмешаться, если заметит, как вы спускаете скелет от курицы в мусорный бак; истинный фанатик будет, как голодный спаниель, следить за тем, как вы срезаете мясо с костей. Мне удается балансировать между двумя крайностями. Как-то, будучи в гостях у друзей, я невозмутимо спросила, можно ли забрать кучку куриных костей, оставшихся с ланча, в то время как другой гость выклянчивал их для домашних попугаев. Я с любезным видом спрятала приготовленный пакетик в сумку, но мой список адресатов рождественских открыток стал на два имени короче.
Уроки, которые вы вынесете при варке костного и мясного бульонов, будут вам полезны на протяжении всего раздела. Чтобы приготовить суп или рагу, требуется не так уж много технических навыков. Для этих блюд важнее ваша интуиция в отношении используемых ингредиентов, времени и температуры приготовления, вкуса и аромата. Главная задача – выдержать идеальный баланс между жидкими и твердыми ингредиентами. В результате вы добьетесь оптимальной консистенции и аромата. Приятным бонусом является возможность регулировать и улучшать вкус и аромат в процессе приготовления. Выпечка, к примеру, практически не допускает такой роскоши: как только булочки оказались в духовке, ваши ставки сделаны.
В качестве примера для нашего базового рецепта я выбрала куриный бульон. Он хорошо всем знаком благодаря повсеместной доступности куриных костей. Однако если вы действительно проникнетесь приготовлением домашнего бульона, запаса замороженных остатков от воскресного жаркого вам будет недостаточно. При определенной удаче вы сможете добывать свежие кости и обрезки у местного мясника (при наличии такового) бесплатно или за бесценок, особенно если будете время от времени покупать у него пару-тройку кусочков мяса или связку сосисок. Куриные и свиные кости входят в неофициальную программу лояльности каждого независимого мясника. (То же самое касается головы хека или хребта палтуса у хозяина рыбной лавки.) Впрочем, если вы совершаете покупки только в ближайшем супермаркете или ограничены во времени, возможны и другие варианты.
Первый из них заключается в сочетании костей и мяса. Куриные бедрышки обеспечивают великолепный аромат и наваристость благодаря сбалансированным пропорциям кожи, костей и мяса и дают возможность сварить литр отличного бульона приблизительно за 40 минут. В сотейнике емкостью 2 литра быстро обжарьте 1 кг куриных бедер на небольшом количестве рафинированного растительного масла, помешивая время от времени. Обжарка усиливает насыщенность вкуса любых бульонов, супов и рагу, именно этот прием используют для приготовления так называемого коричневого бульона (белый бульон делается из сырого мяса и костей). Чтобы придать бульону сладковатый привкус карамелизованных овощей, приготовьте мирпуа, нарезав кубиками репчатый лук, морковь и сельдерей. Обжарьте овощи вместе с курицей. Влейте 1,5 л
Преимуществом данного быстрого способа является тот факт, что курица не успеет развариться до несъедобного состояния – добавьте к ней луковицу и немного риса, и получится неплохое куриное ризотто. Заметьте, у вас получится бульон с мягким вкусом – именно такой и нужен для ризотто. Овощной супчик из него тоже выйдет замечательный, ароматный и в то же время сытный. А вот если вы хотите приготовить куриный суп с лапшой, то, пожалуй, стоит немного уварить бульон, чтобы вкус стал более выраженным. Многое зависит от того, насколько вкусна сама курица, так что необходимо часто пробовать бульон. Не забывайте при этом каждый раз слегка подсаливать его, чтобы довести до желаемого вкуса.
