Тем, кто располагает менее чем 40 минутами, я бы порекомендовала обогатить вкус разбавленного бульонного концентрата. Это займет 10–15 минут. Используйте вдвое больше воды, чем указано на упаковке концентрата: бульон, разбавленный в рекомендуемой пропорции, нередко пахнет консервами, если не кошачьей едой, что не так заметно в супе или рагу, но совершенно неприемлемо в блюде, где он играет основную роль. Главное – добавить в ваш искусственный бульон нотку настоящей еды; это всё равно что облицевать бунгало из шлакоблоков красивой обшивкой из натурального дерева. Однажды я попробовала отварить на слабом огне в покупном овощном бульоне нарезанный порей, горсть замороженного горошка, немного обрезков спаржи и щепотку семян фенхеля в течение 10 минут. Процедив бульон, я приготовила одно из лучших своих ризотто со спаржей. Аналогичным образом для французского лукового супа можно отварить в бульоне в течение 10 минут немного фарша из говядины, свежего тимьяна и сухого хереса, затем процедить. Самые предусмотрительные хозяйки могут заморозить немного мясного фарша, чтобы по мере необходимости придавать бульонам из концентрата вкус настоящего мяса (одна из немногих причин, побуждающих купить странного вида фарш из мяса птицы). Однако имейте в виду, что без использования костей вашему бульону будет недоставать наваристости и вязкости, отличающей поистине роскошный вариант от просто неплохого, – хотя и здесь вы можете схитрить, добавив немного желатина, если только не собираетесь кипятить жидкость повторно.
Различия между костным, мясным бульоном и супом настолько же мутны и туманны, насколько прозрачным должен быть хорошо сваренный бульон консоме. Алан Дэвидсон подчеркивает, что мясной бульон «занимает среднее положение между костным бульоном и супом», и именно такой позиции я придерживаюсь в этой главе. Для мясного бульона обычно берутся цельные ингредиенты, в то время как на костный идут всяческие обрезки и остатки. Простоту такого разграничения нарушает отвар, который получается в результате приготовления тех или иных продуктов для определенных блюд, – его нельзя отнести ни к первой, ни ко второй категории. Но это вовсе не означает, что отвары не заслуживают внимания. Например, вода после варки капусты может послужить основой для отличной подливы, а если добавить в тесто картофельный отвар, он придаст выпечке аппетитную хрустящую корочку. Если вы отваривали какой-либо продукт, подумайте, прежде чем выливать воду в раковину. Фуксия Данлоп отмечает, что китайцы используют в качестве бульона воду после варки ферментированной черной фасоли и проросших соевых бобов. В регионе Перигор готовят суп под названием
Возможно, такие отвары и не заслуживают места в холодильнике, но они обладают слишком богатыми вкусом и ароматом, чтобы быть попросту утилизированными.
Под мясным бульоном я подразумеваю прозрачную, негустую и очень ароматную жидкость, которая может иметь три основные разновидности: легкий и прозрачный бульон, такой как консоме; более плотный, с мелкими кусочками продуктов, как, например, тайский
В большинстве случаев важна не скорость приготовления мясного бульона, а умение повара распознать идеальную стадию готовности, когда мясо приобретает приятную мягкую текстуру, но при этом не разваривается до такой степени, что теряет всякий вкус. (Существуют, впрочем, некоторые отступления, в частности, если речь идет о варке мяса на кости или жестких кусков самых жилистых частей животного – например, ноги или лопатки.) Пожалуй, наибольшую трудность в такого рода блюдах представляет процесс снятия лишнего жира, но и тут есть своя хитрость: приготовьте бульон накануне того дня, когда планируете его использовать, и поставьте на ночь в холодильник. К утру весь лишний жир соберется на поверхности бульона и застынет. Мне нравится совет Элизабет Дэвид: приготовление бульона стоит подгадывать так, чтобы небольшое его количество подать на обед или ланч с отваренным мясом, а также с корнишонами и горчицей. Оставшийся бульон можно при этом убрать в холодильник до следующего дня, когда он станет значительно вкуснее и с него будет проще снять лишний жир.
